تولید مربای رژیمی آلبالو با استفاده از استویا و ایزومالت و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در این پژوهش به بررسی تولید مربای رژیمی آلبالو با استفاده از استویا و ایزومالت و ارزیابی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی آن پرداخته شده است. برای تولید مربای رژیمی از شرایط پخت مورد نیاز برای تولید مربای معمولی استفاده شد اما ساکارز با ایزومالت جایگزین گردید و استویا با درصد های 0/1 و 0/2 و 0/3 و 0/4 نیز به آن افزوده شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری، pH ، آزمون میکروبی شمارش باکتری های مقاوم به اسید و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی انجام شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه های مربا با بررسی 5 خصوصیات مهم مربا بر اساس روش هدونیک پنج نقطه ای سنجیده شد. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ایزومالت و افزایش درصد استویا در pH تغییر مشاهده نشد. ویسکوزیته نمونه حاوی ایزومالت کمتر از نمونه شاهد بود و با افزایش سطح جایگزینی ایزومالت یا استویا ویسکوزیته بیشتر کاهش یافت. آزمون میکروبی نشان داد همه نمونه ها از نظر بار میکروبی در حد قابل قبولی بودند. فعالیت آنتی اکسیدان با افزایش درصد استویا افزایش یافت و نمونه حاوی 0/4 درصد استویا میزان بالاتری نسبت به سایر گروه ها را داشت. با افزایش استویا تا سطح 0/3 درصد طعم نمونه ها بهبود یافت اما افزودن 0/4 درصد استویا باعث ایجاد پس طعم تلخ در مربا شد. بنابراین بهترین تیمار برای آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی ایزومالت با 0/3 درصد استویا انتخاب گردید و از پذیرش حسی بالاتری برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

مربای رژیمی ، آلبالو ، استویا ، ایزومالت