مطالعه ضریب نفوذ موثر و چروکیدگی اسلایس های میوه به پیش تیمار شده با ابگیری اسمزی تحت خلا در فرایند خشک کردن با روش مادون قرمز

میوه به به دلیل داشتن محتوای رطوبتی بالا، محصول فاسد شدنی محسوب می شود. یکی از راه کارهای عملی برای ماندگاری این محصول خشک کردن می باشد. خشک کردن روش های متفاوتی دارد و این روش ها می تواند اثرات متفاوتی بر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی داشته باشد. در این مطالعه از محلول اسمزی (شکر با غلظت 30 درصد) به مدت 5 ساعت تحت شرایط خلاء (در فشار ثابت 70 میلی بار و دمای 40 درجه سلسیوس) استفاده شد. تکمیل خشک کردن در یک خشک کن مادون قرمز با توانهای 400 ، 800 و 1200 وات تا رسیدن به رطوبت 22 % بر پایه خشک ادامه یافت. نتایج نشان داد استفاده از پیش تیمار اشباعیت تحت خلاء در محلول قندی بطور معنی دار (P<0/05) سبب کاهش زمان خشک شدن و افزایش ضریب نفوذ موثر رطوبت می شود، همچنین با افزایش توان خشک کن مادون قرمز از 400 به 1200 وات مدت زمان خشک شدن در نمونه های شاهد اتمسفر 123 دقیقه، نمونه های اسمزی در اتمسفر 115 دقیقه، نمونه های شاهد خلاء 80 دقیقه و در نمونه های اسمزی تحت خلاء به 66 دقیقه کاهش یافت. نمونه های اسمزی تحت خلاء چروکیدگی بسیار کمتری داشتند بطوری که کمترین میزان چروکیدگی در توان 400 وات خشک کن مادون قرمز بود.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، مادون قرمز ، خلاء ، محلول اسمزی ، میوه به