بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره هیدرواستونی پوست انار ساوه در افزایش عمر ماندگاری همبرگر

همبرگر یکی از مهمترین منابع پروتئینی در کشورهای توسعه یافته است که میلیون ها نفر در سراسر جهان آن را مصرف می نمایند. اکسیداسیون چربی، پروتئین و رشد میکروب ها مهمترین دلیل کاهش کیفیت و عمر نگهداری همبرگر طی دوره نگهداری است. انار (Punica granatum L.) میوه نواحی مدیترانه است که در ایران نیز رشد می کند. پوست انار از گذشته به دلیل خاصیت دارویی مورد توجه بوده است. در این مطالعه استخراج عصاره پوست انار ساوه با استفاده از روش اولتراسوند انجام شد. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی که با استفاده از حلال استون: آب استخراج شد به ترتیب 3450/23mg GA/100 gr E و 273/41 mg CE/100 gr E بدست آمد. حداقل غلظت مهار کنندگی عصاره برای باکتری های باسیلوس سوبتیلیس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی به ترتیب 200 ، 400 و 800 mg/ml و حداقل غلظت کشندگی عصاره 400 ، 600 و 1200 mg/ml بدست آمد. غلظت 1200 mg/ml عصاره برای نانوریزپوشانی استفاده شد که نانوکپسول بدست آمده اندازه نانو داشت. عصاره به دو صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در غلظت 1200 و 800 mg/ml به همبرگر تزریق شد. نمونه ها به مدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. طی دوره نگهداری عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار و شمارش کلی میکروب افزایش یافت. اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره نانوریزپوشانی بیشتر از نمونه تیمار شده با عصاره آزاد بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که نانوریزپوشانی تاثیر معنی دار آماری در افزایش فعالیت نگهدارندگی عصاره پوست انار داشته است و میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در صنعت فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار بگیرد.

کلیدواژه ها:

پوست انار ، عصاره ، نانوریزپوشانی ، همبرگر