ارزیابی اثر کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین بر خصوصیات فیزیکی دسر شیری فراسودمند

دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین بر ویژگی های مختلف دسرهای لبنی می باشد. بدین منظور اینولین در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد و نیز کنسانتره پروتئینی آب پنیر با مقادیر صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد جایگزین نشاسته، در فرمولاسیون دسر لبنی شد و سپس ویژگی های فیزیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج سنجش بافت نشان داد که با افزایش میزان اینولین و کنسانتره، مقادیر پیوستگی، سختی و قوام نمونه ها افزایش پیدا می کند. افزایش اینولین و کنسانتره سبب متراکم شدن ساختار پروتئینی شده و سفتی بافت را افزایش داد. با توجه به نتایج حاصل از آب اندازی، در تیمارهای حاوی اینولین و کنسانتره، با افزایش درصد ذرات، میزان ظرفیت نگهداری آب به طور معناداری افزایش و یا میزان آب اندازی به طور معناداری کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی نمونه های دسر نشان داده که با افزایش میزان اینولین از نظر ارزیاب ها، سختی بافت بیشتر و پذیرش کلی آن نیز افزایش یافت. افزودن مقادیر مختلف اینولین از دیدگاه ارزیابان بر رنگ، طعم و شیرینی محصول تاثیر معنی داری نداشته است. با توجه به نتایج به دست آمده، می توان گفت که از کنسانتره به عنوان یک ماده مغذی در درصدهای بالای جایگزینی نشاسته همراه با اینولین در تولید یک دسر شیری جدید با بافت مطلوب می توان استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

دسر شیری ، پروتئین آب پنیر ، اینولین ، خصوصیات فیزیکی