تاثیر کاربرد پوشش خوراکی صمغ گوار بر ویژگی های میکروبی، حسی و پروفایل اسیدهای چرب پنیر چدار در طول نگهداری

تاثیر استفاده از پوشش خوراکی صمغ گوار بر ویژگیهای میکروبی، حسی و پروفایل اسیدهای چرب پنیر چدار طی رسیدگی بررسی شد. تیمارها عبارت بودند از: (C)، کنترل، پنیر چدار پوشش دهی شده با پوشش تجاری پلی ونیل استات و (GG)، پنیر چدار پوشش دهی شده با صمغ گوار 1 %. نمونه ها به مدت 90 روز در دمای 6-8 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و هر 30 روز یکبار، شمارش باکتری های سودوموناس، کلی فرم و کپک و مخمر، میزان ذوب پذیری، اندیس های رنگ، آنالیز پروفیل اسیدهای چرب و خواص حسی نمونه ها تعیین گردید. بر اساس نتایج حاصل، بیشترین تعداد باکتری های سودوموناس و کپک ومخمر (P> 0.01) و کمترین تعداد کلیفرم در نمونه کنترل مشاهده گردید (0.01 P). بطوریکه نمونه GG بیشترین میزان پارامتر *L و کنترل بیشترین میزان پارامترهای *a و *b را به خود اختصاص دادند (0.01> P). پوشش دهی با صمغ گوار اثر معنی داری بر ترکیب اسیدهای چرب پنیر چدار داشت (P<0.01). بین نمونه ها از نظر خواص حسی اختلاف معنی داری وجود نداشت (P> 0.01). بنابراین پوشش صمغ گوار بعنوان یک پوشش خوراکی مناسب جایگزین پوشش های تجاری برای پوشش دهی پنیر چدار معرفی می گردد.

کلیدواژه ها:

پنیر چدار ، پوشش خوراکی ، صمغ گوار