اندازه گیری و مقایسه فعالیت آلفا آمیلاز و پروتئاز در کینوا و آمارانت

کینوا (Chenopodium quinoa Wild) و آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) ارزش تغذیه ای بالایی دارند. تحقیقات مختلف امکان تولید محصولات فاقد گلوتن با کیفیت را از این شبه غلات نشان داده اند؛ اما فعالیت آنزیمی این شبه غلات ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آن انجام شده است. با توجه به تاثیر و اهمیت آنزیم ها در محصولات نانوایی با کیفیت، فعالیت آنزیم های آلفا آمیلاز و پروتئاز در آمارانت و کینوا بررسی شده است؛ تا اثرات مفید یا زیان آور آنزیمهای این دانهها در کاربردهای غذایی شناسایی گردد و با اصلاح فعالیت آنزیمی این شبه غلات محصولات با کیفیت بالاتری از آنها تهیه شود؛ یا اینکه از آرد این دانهها برای اصلاح و غنی سازی آرد گندم استفاده گردد. همچنین مطالعه ی اولیه ای بر روی محتوای رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر خام کینوا و آمارانت انجام شده است. روش های به کار رفته در این تحقیق به خوبی قادر به سنجش ویژگی های شیمیایی و فعالیت آنزیمی در این شبه غلات بوده اند. نتایج این تحقیق نشان داده است که محتوای پروتئین، چربی و خاکستر آمارانت و کینوا تفاوت معنا داری (P<0.05) با هم دارند. محتوای پروتئین، چربی و خاکستر آمارانت از کینوا بیشتر و محتوای فیبر کینوا از آمارانت بیشتر است. فعالیت آلفا آمیلازی کینوا به طور معنا داری (P<0.05) از آمارانت بیشتر است اما فعالیت آنزیم پروتئاز در آمارانت به طور معنا داری (P<0.05) از کینوا بالاتراست.

کلیدواژه ها:

کینوا ، آمارانت ، آلفا آمیلاز ، پروتئاز ، فاقد گلوتن