تولید ایزوله پروتئین ماهی ساردین و تاثیر متغیرهای زمان، نوع آنزیم و نسبت آنزیم به سوبسترا بر درجه ی آبکافت

پژوهش حاضر با هدف تولید ایزوله پروتئین ماهی از ساردین سند جهت تولید آبکافته پروتئین و همچنین بررسی اثرشرایط مختلف از جمله زمان، نسبت آنزیم به سوبسترا و آنزیمهای با منشاء مختلف روی درجه آبکافت، انجام شد. ازماهی ساردین سند ایزوله پروتئین با روش قلیایی و اسیدی تولید شد. درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکسترو رطوبت)، رنگ و راندمان ایزوله های قلیایی و اسیدی ارزیابی شد. سپس ایزوله قلیایی توسط آنزیم های فلاورزیم،نوتراز، پانکراتین و همچنین ترکیب نوتراز و فلاورزیم آبکافت گردید. درجه آبکافت در زمان های مختلف و همچنیننسبت آنزیم به سوبسترای 2/5 و 5 درصد ارزیابی شد. نتایج نشان داد با ایزوله کردن پروتئین ماهی، محتوی پروتئین آن به طور معنی داری افزایش یافت (p<0/05). همچنین پروتئین ایزوله شده نسبت به خود ماهی چرخ شده میزان چربی و خاکستر کمتری داشت. ایزوله پروتئین قلیایی جهت آبکافت پروتئین نسبت به ایزوله اسیدی سوبسترای مناسبتری ازنظر رنگ، چربی و پروتئین بود. نتایج درجه آبکافت نمونه های تیمار شده با همه آنزیم ها نشان داد که با افزایش زماندرجه آبکافت افزایش و بین زمان های مختلف 30-60 دقیقه معنیداری بود (p<0/05) تغییر نسبت آنزیم به سوبسترا از 2/5 درصد به 5 درصد باعث افزایش معنی داری در درجه آبکافت نمونه ها شد (p<0/05). در بین آنزیم ها نیز آنزیمپانکراتین نسبت به دو آنزیم دیگر فعالیت آبکافتی بالاتری داشت. به طوری کلی میتوان نتیجه گرفت که با ایزوله کردنماهی مشکلات مربوط به اکسایش چربی و میزان خاکستر بالا در آبکافت محصولات پروتئینی آبزیان رفع شده و نوعآنزیم و میزان آنزیم و زمان تیمار بر فرایند آبکافت ایزوله ماهی موثر بودند.

کلیدواژه ها:

ایزوله پروتئین ، پروتئاز ، درجه آبکافت