پیشینه و اهمیت موضوع: شیر سویا استخراج آبی دانه سویا است که از حرارت دادن آن و افزودن منعقد کننده پنیرسویاتهیه میشود. روش های مختلف فرآوری مواد غذایی تاثیر شایانی بر روی میزان مواد مغذی و غیر مغذی محصولنهایی دارد. هدف از مطالعه حاضر تهیه شیر سویا و سپس تهیه پنیر سویا با دو روش مختلف و بررسی چربی، رطوبتو
پروتئین در نمونه ها است. روش انجام کار: در این مطالعه برای تهیه شیر سویا از دو روش ایلینویز و سنتی استفادهشد. در تهیه شیر سویا به روش ایلینویز، دانه های تمیز شده به مدت 12 ساعت در محلول 5 / 0 ،% NaHCO3 خیساندهو پس از آبکشی و جدا کردن پوست دانه ها، با مخلوطکن آسیاب و آب به نسبت 8 به 1 افزوده گردید. اکارا از شیرسویا جدا شد و شیر سویای حاصله در دمای 82 درجه سانتیگراد به مدت ده دقیقه حرارت داده شد. در روش سنتیدانه سویا تمیز و یک شبانه روز در آب خیسانده شد. بقیه مراحل همانند روش قبل انجام شد. از دو شیر تهیه شده دونوع پنیر با منعقد کننده سولفات کلسیم و اسید سیتریک تهیه گردید. در روش اسیدی، شیر سویای تولید شده با دوروش فوق، به مدت 10 دقیقه جوشانده شد و اسید سیتریک به میزان 1 / 2 % وزن شیر سویا در دمای 80 - 90 درجهسانتیگراد به آن افزوده شد. در روش دیگر محلول سولفات کلسیم آماده شده به میزان 27 / 0 % وزن شیر سویا دردمای 75 - 70 درجه سانتیگراد به شیر اضافه شد. سپس میزان پروتئین،
چربی و
رطوبت در نمونه ها براساس روشاستاندارد اندازه گیری شد. نتایج: نتایج مطالعه نشان داد در روش های مختلف فرآوری مقادیر پروتئین،
چربی و رطوبتدر شیر و پنیر تولیدی متغیر است. میزان
رطوبت در شیرسویا به روش سنتی و ایلینویز به ترتیب 23 / 95 و 71 / 95درصد تخمین زده شد. میزان
رطوبت در پنیرهای تولیدی از این دو شیر کمتر اندازه گیری شد. کمترین میزان رطوبتدر پنیر سولفات کلسیمی تهیه شده از شیر به روش سنتی و بیشترین مقدار در پنیر اسیدی تهیه شده از شیر به روشایلینویز بترتیب با مقادیر 76 / 77 و 92 / 81 درصد گزارش گردید. به طورکلی مشاهده شد که پنیرهای تولیدی باسولفات کلسیم
رطوبت کمتری داشتند. مقادیر
پروتئین در شیر سنتی و پنیر حاصل با سولفات کلسیم و اسید بترتیب56 / 43 ، 51 / 47 و 61 / 55 درصد اندازه گیری شد. میزان
پروتئین در شیر روش ایلینوز و پنیر کلسیمی و اسیدی حاصلهبترتیب 44/27، 49/02 و 58/25 درصد ارزیابی شد. همانطور که مشخص است پنیر روش اسیدی در هر دو نمونهشیر مقادیر بالاتری
پروتئین را داشتند. مقادیر
چربی در پنیرهای مورد بررسی بیشتر از شیرسویا ارزیابی شد و محدودهآن از 16/6% تا 21/35% متغیر بود. نتیجه گیری کلی: همانطور که مشاهده شد
روش فرآوری مواد غذایی می تواند درمیزان ترکیبات محصول نهایی موثر یاشد. بنابراین، استفاده از روشی مناسب برای تولید محصولی با ارزش تغذیه ایبالا ضروری است.