اثر جایگزینی شکر با زایلیتول و سوکرالوز بر ویژگی های کیفی و میکروبی مربای آلبالو

مصرف بیش از حد شکر در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه های مختلف مصرف کننده می شود؛به طوریکه ارتباط بین مصرف بالای شکر و بیماری های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی پذیرفته شده وکاهش میزان مصرف شکر و یا جایگزینی آن با شیرین کننده های غیرمغذی به منظور دستیابی به رژیم غذایی سالم توسط متخصصینتغذیه توصیه گردیده است. تولید مربا یکی از روشهای مهم در نگهداری انواع میوه ها و سبزی ها است؛ با این حال، مقدار ساکارزبالای مربا منجر به ایجاد مشکلات سلامتی برای مصرف کنندگان مستمر آن شده و باعث محدودیت مصرف آن توسط بیماران مبتلابه دیابت میشود. آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند جایگزینی شکر با شیرین کننده های سنتزی، راه حل مناسبیبرای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت مربای کم کالری نهایی می باشد. در این پژوهش، تاثیر استفاده ازشیرین کننده های سنتزی سوکرالوز (با میزان شیرینی 800 - 400 برابر ساکارز و بدون کالری) و زایلیتول (با میزان شیرینی مشابهساکارز و میزان کالری برابر با 1 کیلوکالری در هر گرم) در تولید مربای کم کالری آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. میزان جایگزینیشکر 25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و در این محدوده جایگزینی، 6 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین کننده هابه صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. ارزیابی و مقایسه نمونه ها با نمونه شاهد، شامل بررسی ویژگی های کیفی (آب اندازی، رنگ وویژگی های حسی) و میکروبی بود که در اولین روز تولید و پس از 30 ، 60 و 90 روز نگهداری در قالب طرح آماری فاکتوریل انجامشد. نتایج به دست آمده نشان داد که به رغم موثر بودن استفاده از سوکرالوز در کاهش کالری، اما ویژگی های حسی در مرباهایتهیه شده با این شیرین کننده افت کرد. استفاده از سوکرالوز به تنهایی منجر به افزایش معنی دار آباندازی و تغییرات رنگی وکاهش میزان پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد گردیده و شدت بروز این تغییرات نامطلوب با افزایش میزان جایگزینی (صفر تا50 درصد) بیشتر شد؛ همچنین استفاده ترکیبی از سوکرالوز و زایلیتول به طور محسوس اثرات نامناسب سوکرالوز را کاهش داد.تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی پارامترهای مورد بررسی در نمونه های تهیه شده با سوکرالوز در مقایسه با مرباهای حاوی زایلیتولبیشتر بوده به طوریکه افزایش آب اندازی و تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در این نمونه ها مشاهده شد. همچنین با توجه بهاینکه به منظور کنترل و ممانعت از فساد میکروبی، در تهیه مربای کم کالری از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده گردید؛ طبق نتایجبه دست آمده با توجه به pH پایین مربا و پاستوریزاسیون مربای آلبالو کم کالری در هنگام تولید، هیچ میکروارگانیسمی (باکتری هایمقاوم به اسید، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر) در نمونه های مربا در طول مدت زمان نگهداری مشاهده نگردید. درمجموع نمونه های تولید شده با میزان جایگزینی 25 درصد مطلوبیت بیشتری نسبت به جایگزینی 50 درصد داشتند و نمونه هایتهیه شده با 75 درصد شکر، 5 / 12 درصد سوکرالوز و 5 / 12 درصد زایلیتول و نیز 75 درصد شکر، 25 درصد زایلیتول و بدونسوکرالوز مطلوب ترین نمونه ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.

کلیدواژه ها:

زایلیتول ، سوکرالوز ، مربای کم کالری ، ویژگی های کیفی و میکروبی