تولید ماکارونی فراسودمند با استفاده از کنجاله ی کنجد و بررسی خواص رئولوژیکی و حسی

ماکارونی و محصولات خمیری به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها دردنیا مصرف می شوند و این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز جایگاه خود را یافته است. در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. کنجاله کنجد محصول جانبی حاصل از روغن کشی دانه کنجد می باشد که یک منبع غنی از پروتئین، ترکیبات معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر افزودن آرد کنجاله کنجد به میزان 1، 3 و 5 درصد بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماکارونی می باشد. افزودن مقادیر مذکور آرد کنجاله کنجد به فرمولاسیون ماکارونی تاثیرات فراوانی بر روی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی داشت. به طوری که افزودن درصدهای مختلف آرد کنجاله کنجد در قارینوگراف سبب افزایش جذب آب و نرمی خمیر شد و زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر کاهش یافتند ولی در عدد فارینوگراف، اختلاف معنی داری ایجاد نشد، همچنین در اکستنسوگراف سبب کاهش انرژی خمیر، مقاومت به کشش و مقاومت نسبی گردید ولی در قابلیت کشش، اختلاف معنی داری دیده نشد و در خواص حسی نیز موجب کاهش امتیاز کلی محصولات در بین ارزیابان آموزش دیده گشت. به طور کلی استفاده از تیمار (S(2 (تیمار حاوی 3 درصد آرد کنجاله کنجد) به دلیل داشتن خواص فراسودمندی نسبت به تیمار (S(1 (تیمار حاوی 1 درصد آرد کنجاله کنجد) و نمونه شاهد و به دلیل عدم داشتن میزان پراکسید غیرمجاز و نیز به دلیل عدم ایجاد مشکل در خواص رئولوژیکی، نمونه برتر می باشد. در صورتی که افزایش 5 درصد آرد کنجاله کنجد (تیمار (S(2) موجب افزایش میزان پراکسید و ایجاد خطر برای سلامتی مصرف کننده می گردد.

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، کنجاله کنجد ، فراسودمند ، خواص رئولوژیکی ، خواص حسی