ویژگی های تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش اینولین به عنوان جایگزین چربی در تولید فرآورده های لبنی کم چرب

امروزه با توجه به مصرف روزافزون موادغذایی فراسودمند، به کارگیری مواد اولیه ای که منجر به تولید محصولاتسالم و با کیفیت شوند به عنوان اصلی ترین مسئله برای پژوهشگران و تولیدکنندگان حوزه سلامت غذا بشمار می رود.از این رو اینولین به دلیل ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای، یکی از مواد اولیه جدید و پرکاربرد در تولید این نوعمحصولات بخصوص در صنعت لبنیات دیده شده است. اینولین پلیمری متشکل از زنجیره های خطی گروه های فرکتوزیلبا پیوند β (2→1) که در انتهای هر زنجیره معمولا یک مولکول گلوکز با پیوند است (2→1) α قراردارد. اینماده به دلیل خاصیت فیبری و به واسطه دارا بودن خواص پری بیوتیکی و قرارگرفتن در گروه جایگزین های چربیبرپایه کربوهیدرات می تواند جایگزین مناسبی جهت کاهش میزان چربی و رفع مشکلات تکنولوژیکی ناشی از کاهشچربی در محصولات لبنی باشد. با توجه به دو برابری سرانه مصرف چربی در جامعه ایران نسبت به مقدار جهانی،تولید انواع کم چرب محصولات لبنی میتواند نقش موثری در کاهش سهم چربی روزانه داشته باشد. اینولین که بهفراوانی در ایران در گیاهانی مانند کاسنی، شنگ، کنگر فرنگی و سیبزمینی ترشی موجود است جزء فیبرهای غذاییغیر قابل هضم (فروکتان) می باشد که نسبت به درجه پلیمریزاسیون کاربردهای متفاوتی دارد و با افزایش طول زنجیرهاز میزان انحلال و شیرینی این ترکیب کاسته می شود. اینولین به دلیل عملکردهای مفید تغذیه ای جزء مواد فراسودمندطبقه بندی میشود: داشتن خواص آنتی اکسیدانی، جذب بیشتر کلسیم و منیزیم در روده بزرگ تخمیر و سبب تحریکرشد بیفیدوباکتری های روده، تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، ایجاد حجم، لینت مزاج، کاهش جذب مجدد کلسترول وکاهش خطر ابتلا به بیماری های تغذیهای مرتبط با شیوه زندگی میشود. با توجه به کم هزینه بودن تولید این ماده ارزشمندو افزایش خطر ابتلا به بیماری های مرتبط با مصرف موادغذایی پرچرب استفاده از اینولین در چرخه تولید غذا به ویژهمواد غذایی لبنی فراسودمند در کشورهای در حال توسعه، کم درآمد و با نابرابری های اجتماعی-اقتصادی بالا می تواندمداخله تغذیه ای مناسب باشد.

کلیدواژه ها:

کم چرب ، جایگزین چربی ، اینولین ، فراسودمند