بررسی اثر آلژینات حاوی عصاره شنگ بر کیفیت فیله سرخ شده ماهی کپورمعمولی (Cyprinus carpio)

امروزه مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات گوشتی با چربی، کلسترول و محتوای کالری کاهشیافته دارند. لذا در تحقیق حاضر امکان سنجی تولید ماهی سرخ شده فرا سودمند با استفاده از پوشش آلژینات بههمراه عصاره شنگ مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور نمونه های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، تیمار 2 : آلژینات،تیمار 3 : آلژینات+ عصاره شنگ 500ppm ، تیمار 4 : آلژینات+ عصاره شنگ 1000ppm و تیمار 5 : آلژینات+ عصارهشنگ 2000ppm تولید شدند و جذب روغن، مقادیر رطوبت، عدد پراکسید، عدد تیوباربیوتیک اسید و آنالیز حسیماهی سرخ شده تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد آلژینات+ عصاره شنگ سببافزایش رطوبت و کاهش چربی جذب روغن نسبت به تیمار شاهد شد، و همچنین توانست به طور موثرتری اکسیداسیونلیپیدی در فیله ماهی سرخ شده را از طریق کاهش پراکسید و تیوباربیوتیک اسید به تاخیر بیاندازد. بهترین نتایج درارتباط با پارمترهای مذکور در تیمار 5 و پس از آن در تیمار 4 مشاهده شد. امتیاز حسی تیمار 4 ، بالاتر از امتیاز حسیتیمار 5 بود. در مجموع نتایج مطالعه حاضر حاکی از این است که استفاده از آلژینات به همراه عصاره شنگ با غلظت1000ppm می تواند سبب بهبود ارزش تغذیه ای و شرایط بهداشتی فرآورده های گوشتی می شود.

کلیدواژه ها:

جذب روغن ، عصاره شنگ ، آلژینات ، ماهی سرخ شده