مروری بر واکنش های بیوشیمیایی در طی دوره رسیدن پنیر

با توجه به نوع پنیر دوره رسیدن این محصول می تواند از دو هفته تا دو سال و یا حتی بیشتر متغیر باشد. در طیدوره رسیدن، مجموعه ای از واکنش های بیوشیمیایی روی می دهد که سبب بهبود عطر و طعم و خصوصیات بافتیدر محصول نهایی می شود. تغییرات بیوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن می تواند به واکنش های بیوشیمیایی 1)متابولیسم لاکتوز، لاکتات و سیترات باقی مانده در لخته پنیر 2) لیپولیز و متابولیسم اسیدهای چرب 3) پروتئولیز وکاتابولیسم اسیدهای آمینه طبقه بندی شود. لاکتوز باقی مانده در لخته پنیر در طی مراحل اولیه رسیدن به سرعتتبدیل به لاکتات می شود. لاکتات تولید شده پیش سازی مهم برای یک سری واکنش ها مثل راسمیک شدن،اکسیداسیون یا متابولیسم میکروبی محسوب می شود. متابولیسم سیترات نقشی کلیدی در طعم انواع مشخصی ازپنیر دارد مخصوصا پنیرهایی که با استارترهای مزوفیل تولید می شوند. عوامل لیپولیز کننده در پنیر معمولا از شیر،ماده منعقد کننده (در مواردی که از خمیر رنت استفاده می شود)، و فلور میکروبی (استارترها و باکتری های غیراستارتری) منشا می گیرد. پروتئولیز پیچیده ترین و مهمترین واکنش بیوشیمیایی در بیشتر پنیرها در طی دورهرسیدن است. پروتئولیز در طی رسیدن به دلیل هیدرولیز پروتئین های کازئین و از طریق ایجاد تغییر در توانایی اتصالآب در لخته سبب نرمی بافت پنیر می شود. پروتئولیز توسط آنزیم های ماده منعقد کننده باقی مانده، آنزیم های شیر(به خصوص پلاسمین) و پروتئینازها و پپتیدازهای باکتری های لاکتیکی کاتالیز می شود. اسیدهای چرب زنجیرهکوتاه به صورت مستقیم در عطر و طعم پنیر شرکت می کنند، اسیدهای چرب آزاد همچنین به صورت غیر مستقیماز طریق نقش به عنوان پیش ساز توسط یک سری واکنش های معروف به متابولیسم اسیدهای چرب در عطر و طعمپنیر شرکت می کنند. اسیدهای آمینه آزاد از طریق فعالیت آنزیم های آمینوترانسفراز یا لیاز ترکیبات معطر زیادی درطی رسیدن پنیر تولید می کنند.

کلیدواژه ها:

متابولیسم ، لیپولیز ، پروتئولیز ، اسیدهای چرب ، اسیدهای آمینه