بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و گندم سیاه بر غنی سازی وخواص فیزیکیوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و تغذیه ای ترخینه بدون گلوتن

در طی دهه های اخیر ، تقاضای مصرف کنندگان در زمینه تولید مواد غذایی تغییر کرده است مصرف کنندگان بیشترمعتقدند از غذاهایی که به سلامت آنها کمک می کند استفاده کنند. بنابراین تهیه غذاهای عملگرا و غنی از فیبرهایرژیمی و ترکیبات مغذی و سرشار از پروتئین و حاوی اسیدهای آمینه مانند لیزین، متیونین می تواند راهکار مناسبیجهت ارتقاء سلامت مردم جامعه باشد. سوء تغذیه در حال حاضر در بسیاری از نقاط جهان گسترده شده است. در نتیجهباید روی منابع غذایی با پروتئین ارزان قیمت اما سرشار از مواد مغذی ، اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی تمرکزشود. سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که در اثر دریافت جزء گلیادینی موجود در گلوتن گندم و پرولامینچاودار (سکالین)، جو (هوردئین) و احتمالا یولاف (آویدین) ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از مواد غذاییفاقد گلوتن می باشد. کینوآ و گندم سیاه از جمله شبه غلات بدون گلوتن می باشند که می توان از آنها در تهیه محصولاتغذایی بدون گلوتن استفاده کرد.کینوآ یک نمونه ی عالی برای جایگزینی دانه گندم، با توجه به محتوای ترکیبات مغذی،اسیدهای آمینه لیزین و متیونین (در سطوح بالاتر از دانه گندم)، اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها، و ویتامینهای B و C ، E است.گندم سیاه شبه غله ای سرشار از اسید آمینه لیزین بوده که مقدار این اسید آمینه در گندم کم است.ترخینه محصولی غنیشده با غلات است که با استفاده از نامهای مختلف کیشک، کوشوک، تراهانا و تانیا در نقاط مختلفجهان شناخته می شود و عموما بهعنوان یک نوع سوپ مصرف میشود. سطوح مختلف (40 ، 50 ، و 60 درصد)، آرددانه کینوآ و سطوح (20 ، 40 ، 60 ، 80 و 100 درصد) گندم سیاه در تهیه ترخینه بدون گلوتن به منظور افزایش ارزشغذایی و خواص عملکردی افزوده شدند. و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و تغذیه ای ترخینه تعیین وبا نمونه شاهد (100 درصد آرد گندم) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند افزودن آرد دانه کینوآ در سطوح مختلف در فرمولترخینه باعث افزایش مقادیر پروتئین، چربی، فیبر، مواد معدنی، کلسیم، منیزیم، آهن و پتاسیم و خصوصیات حسی شدهمچنین خصوصیات حسی و رئولوژیکی ترخینه بدون گلوتن نیز در مقایسه با آرد گندم افزایش یافت. همچنین مقادیرخاکستر، کلسیم، منیزیم، پروتئین و چربی و اسیدآمینه لیزین، ترخینه با افزایش سطوح آرد دانه گندم سیاه افزایش یافت.همچنین نتایج نشان داد با افزایش سطح افزودن آرد دانه گندم سیاه خصوصیات حسی ترخینه کاهش می یابد. بنابراینمیتوان از شبه غلاتی مانند آرد دانه کینوآ و گندم سیاه در تهیه ترخینه بدون گلوتن مناسب جهت استفاده بیماران سیلیاکیو غذایی مناسب و سرشار از مواد مغذی (پروتئین، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ضروری، لیزین ، متیونین، چربی، فیبر ویتامین، آنتی اکسیدان) به عنوان غذایی فراسودمند برای مصرف استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

سلامت ، شبه غلات ، لیزین ، غنی سازی