تولید اولئوژل به روش تهیه امولسیون با استفاده از بیوپلیمر های سدیم کازئینات و صمغ زانتان

فرمولاسیون مواد غذایی بر پایه ی چربی، اغلب نیازمند چربی جامد است تا بافت و پایداری مناسب را در محصولایجاد کند . بخش جامد مورد استفاده حاوی مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع و غالبا ترانس می باشد کهمصرف بی رویه آن منجر به بروز بیماری های قلبی- عروقی، سرطان و دیابت نوع دو می شود. بر همین اساس، محققینصنعت غذا به دنبال جایگزین هایی مناسب برای اسیدهای چرب اشباع، هیدروژنه و ترانس می باشند که از جمله آنهابه کارگیری سیستم جدید ارگانوژل است. ارگانوژل های خوراکی که از به دام افتادن روغن های مایع گیاهی (بااشباعیت کمتر و بدون ترانس) در یک شبکه ساختار یافته (نظیر بیوپلیمرها) حاصل شده و نهایتا ساختار ژل مانندیرا ایجاد می کنند اولئوژل نامیده می شوند. از جمله روش های تولید اولئوژل میتوان به روش تهیه امولسیون اشارهکرد. بنابراین، هدف از این مطالعه تهیه اولئوژل به روش تولید امولسیون با استفاده از بیوپلیمرهای سدیم کازئینات(امولسیفایر) و صمغ زانتان (تغلیظ کننده) برای نخستین بار است. به منظور بررسی امکان تولید اولئوژل به این روش،ابتدا امولسیون هایی با نسبت های متفاوت از دو بیوپلیمر سدیم کازئینات (2 %و 4 %) و صمغ زانتان (2 / 0% و 4 / 0%)به همراه روغن گیاهی (60% وزنی/وزنی) تهیه و سپس اندازه ذرات، پتانسیل زتا، تصاویر میکروسکوپی و خواصرئولوژیک (ویسکوزیته، مدول اتلافی و ذخیره) امولسیون های تولیدی به منظور انتخاب بهترین نمونه برای تولیداولئوژل بررسی و انتخاب شد. بر اساس نتایج حاصل، اندازه قطرات روغن و پتانسیل زتا (شاخص پایداری امولسیون)نمونه های امولسیونی به ترتیب حدود 24 - 13 میکرومتر و بین 58 - و 86 - مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمون رئولوژیکینمونه ها بیشتر بودن مدول ذخیره را نسبت به مدول اتلافی نشان داد که بیانگر تشکیل ژل قوی برای تولید اولئوژلیبا بافت مطلوب میباشد. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه، روش تهیه امولسیون راهکاری مناسب برای تولیداولئوژلی با ویژگی های مطلوب جهت جایگزینی در محصولاتی با چربی اشباع و ترانس بالا به شمار می آید که میتواندضامن سلامتی افراد جامعه باشد.

کلیدواژه ها:

ا مولسیون ، اولئوژل ، بیوپلیمر ، خواص رئولوژیک