اثر پرتودهی گاما بر پیگمان ها، ویژگی های میکروبی و حسی-چشایی جعفری تازه

مصرف میوه و سبزیجات تازه نقش مهمی در ارتقای سلامتی افراد جامعه و پبشگیری از بیماری های مختلف دارد.اگرچه این محصولات تازه و مفید میتوانند یک ناقل مناسب برای انتقال باکتری ها، انگل ها و ویروس های بیماریزا بهانسان باشند. از سوی دیگر ماندگاری این محصولات به صورت تازه بسیار محدود است و حداکثر پس از سه روزنگهداری در شرایط یخچالی قابلیت مصرف خود را از دست خواهند داد و به تودهای از ضایعات تبدیل میشوند. درجهت حل این مشکلات، پرتوتابی می تواند یک تیمار عملی برای اطمینان از ایمنی و افزایش زمان ماندگاری سبزیجاتتازه باشد و حتی ایجاد امکان صادرات آنها به بازراهای بین المللی را ایجاد کند. در این پژوهش اثرات پرتودهی گاما(0kGy، 0/25، 0/5، 0/75 و 1) در دمای نگهداری 25 و 4°C به مدت 15 روز بر محتوای پیگمان های کلروفیل و کاروتنویید، ویژگی های میکروبی و حسی-چشایی جعفری تازه بررسی شد. نمونه های پرتودهی شده و کنترل نگهداریشده در دمای محیط به علت بار میکروبی بالا در همان دو روز اول از چرخه مطالعه حذف شدند. محتوای انواع کلروفیلدر تمام تیمارها در روز صفر بیشترین مقدار بوده است. نمونه های پرتودهی شده با دز 0/5kGy کمترین سرعت تخریب انواع کلروفیل در دوره انبارمانی 15 روزه، را نشان دادند. در اغلب تیمارها بیشترین سرعت تخریب انواع کلروفیلدر نمونه شاهد (0kGy) مشاهده شده است. کمترین مقدار کاروتنویید کل (تقویت رنگ سبز در سبزی) پس از تیمار پرتودهی با 0/5kGy مشاهده شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که در نمونه های پرتودهی شده نگهداری شده در دمای 4˚C تا روز هشتم روند کاهش بارمیکروبی وابسته به د ز مشاهده شد. باکتری های بیماری زای غذایی ایکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، هم فقط در نمونه های شاهد و 0/25kGy حضور داشتند. بنابراین با توجه به نتایج قابلپذیرش از نظر ایمنی میکروبی و حسی و چشایی، در صنعت فرآوری سبزی، پرتودهی 0/5 کیلوگری همراه با نگهداری یخچالی می تواند در افزایش ماندگاری جعفری تازه برای 8 روز و کاهش ضایعات مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

پرتوفراوری ، کلروفیل و کاروتنویید ، میکروب ، ارزیابی حسی ، سبزی برگی تازه