تولید سوسیس با استفاده از نانولیپوزوم حاوی لوپولون و زانتوهومول به عنوان جایگزین نیتریت

در این تحقیق، نانوریزپوشینه کردن لوپولون و زانتوهومول خالص شده از گیاه رازک، به عنوان ترکیباتی با خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی انجام گرفت. لوپولون و هومولون عمده ترین ترکیبات رازک هستند. با توجه به اینکهلوپولون دارای فعالیت ضد میکروبی بیشتری به ازاء هر مول نسبت به هومولون می باشد برای این تحقیق انتخابگردید. زانتوهومول نیز مهمترین ترکیب آنتی اکسیدانی رازک می باشد که یک پلی فنول چالکون است و از آن بهعنوان ترکیب فعال زیستی یاد می شود. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان و میزان جایگزینی این دو ترکیب بانیتریت موجود در سوسیس کوکتل می باشد. این ترکیبات بوسیله فرایند اولتراسونیک درون نانولیپوزوم لسیتینی قرارگرفتند. به دنبال آن با مدلسازی رهایش این ترکیبات در محیط گوشت مایع، بهترین مدل برای رهایش هر دو ماده،ریگتر- پپاس شناخته شد. تولید سوسیس کوکتل با گوشت گوساله 60 درصد با تیمارهای مختلف نانولیپوزوم لوپولون-زانتوهومول و نیتریت برای رسیدن به بهترین ترکیب انجام شد. متغیر این بررسی نسبت ترکیب نانو ریزپوشینه بهنیتریت بود که شامل نمونه شاهد (فاقد نگهدارنده)، 0 به 100 (کنترل)، 25 به 75 ، 50 به 50 ، 75 به 25 و 100 بهصفر است. پس از انجام آزمایشات مختلف تجزیه شیمیایی، میکروبی، اکسیداسیون چربی، pH و در نهایت حسی برروی محصول سوسیس در طی مدت زمان 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد، بهترین شرایط از لحاظحفظ شرایط میکروبی، آنتی اکسیدانی و رنگ و پذیرش کلی محصول تعیین شد و ترکیب نیتریت و نانولیپوزوم بصورت25 به 75 (150ppm نانولیپوزوم لوپولون-زانتوهومول و 30ppm نیتریت) تعیین شد. با توجه به نتایج به دستآمده حذف کامل نیتریت در سوسیس امکان پذیر نیست ولی می توان میزان استفاده از آن را تا 75 درصد کاهش دادبدون اینکه در خصوصیات کیفی و میکروبی و مشتری پسندی محصول تغییری حاصل گردد.

کلیدواژه ها:

سوسیس کوکتل ، نیتریت ، نانولیپوزوم ، زانتوهومول ، لوپولون