تاثیر روش های مختلف فرآوری روی مقدار نیتریت سیب زمینی

نیترات و نیتریت سلامت انسان را تهدید می کند. مطابق پژوهش های اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات ونیتریت در رژیم غذایی انسان سبزی ها هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرآوریهای مختلف بر میزاننیتریت سیب زمینی در مدت 2 ماه نگهداری در شرایط محیط یخچال و فریزر و محیط بیرون بود. در این تحقیقنمونه های سیب زمینی تحت فرآیندهای سرخ کردن، خشک کردن، آبپزکردن و انبارداری بدون هیچگونه فرآوری،قرارگرفت و میزان نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتر مورد سنجش قرار گرفت. در تمامی فرآیندها با توجه بهمدت و محیط نگهداری اختلاف معنی دار در میزان نیتریت مشاهده گردید. به طور میانگین در فرآیند سرخکردن نسبتبه دیگر فرآیندها افزایش زیاد نیتریت مشاهده گردید؛ و در فرآیند خشک کردن نسبت به سایر فرآیندها میزان نیتریتکمتری مشاهده شد. میزان افزایش نیتریت در انبارداری محیط کمتر از انبارداری در یخچال بود. همچنین در فرآیندآبپزکردن میزان نیتریت در محیط فریزر در مدت طولانی تری نسبت به محیط یخچال افزایش یافت. با بررسیفرآیندهای ذکرشده، در تمامی موارد افزایش نیتریت وجود داشت لذا کنترل نیتریت در اولویت اساسی هست. با توجهبه استفاده مصرف قابل توجه سیب زمینی در رژیم غذایی و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیتریت و ارتباط آن با بعضیاز بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزی ها علی الخصوص سیب زمینی حائز اهمیت است.

کلیدواژه ها:

نیتریت ، سیب زمینی ، سرخ کردن ، آبپز کردن ، اسپکروفتومتر