مقایسه ویژگی های فیزیکی و آنتی اکسیدانی اسانس زیره درون پوشانی شده با نانوامولسیون و پیکرینگ امولسیون پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیر و اینولین

یکی از بهترین راهکارها برای افزایش پایداری اسانس ها و بهبود قابلیت اختلاط آنها در مواد غذایی، درون پوشانیآنهاست. برای درون پوشانی ترکیبات زیست فعال میتوان از نانوحامل های لیپیدی یا بیوپلیمری استفاده کرد. هدفاز این پژوهش تهیه نانوحامل لیپیدی (نانوامولسیون) و نانوحامل بیوپلیمری (پیکرینگ امولسیون) از اسانس زیره ومقایسه خواص فیزیکی و آنتی اکسیدانی آنها بود. برای تولید نانوامولسیون از سورفاکتانت ریزمولکول توئین 80 و برایتهیه پیکرینگ امولسیون از ایزوله پروتئین آب پنیرWPI و همچنین ترکیب آن با اینولین استفاده شد. برای تولید هر دو نوع نانوحامل از روش اولتراسونیکاسیون استفاده شد. اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی درون پوشانی نانوحامل هاتعیین شد. همچنین مورفولوژی نانوامولسیون و پیکرینگ امولسیون به ترتیب با میکروسکوپ فلورسنس و میکروسکوپSEM بررسی شد. آزمون FTIR نیز برای تعیین تغییرات ساختاری در نانوحامل ها به کار گرفته شد. ویژگی های آنتی اکسیدانی اسانس آزاد و نانوحاملها نیز با روش مهار فعالیت DPPH تعیین شد. طبق نتایج آزمون DLS، اندازه قطرات نانوامولسیون 100/3nm بود و برای پیکرینگ امولسیون پایدار شده با WPI اندازه ذرات به 334/5nm افزایش یافت. اما زمانیکه از ترکیب اینولین و WPI استفاده شد، قط ذرات به 2076nm کاهش یافت. همچنین در ذرات پیکرینگ امولسیون، پتانسیل زتا به طور قابل توجهی بیشتر از نانوامولسیون پایدار شده با سورفاکتانت غیریونی بود. میکروسکوپ فلورسنس و SEM نیز توزیع یکنواخت قطرات و ذرات در هر دو نوع نانوحامل را نشان داد. قطر متوسط نانوحامل ها در تصاویر میکروسکوپی با آزمون DLS همخوانی داشت. نتایج آزمون FTIR نیز تشکیل برهمکنش های جدید بین بیوپلیمرها و قطرات اسانس زیره را تایید نمود. بررسی خصوصیت آنتی اکسیدانی ریزپوشینه ها با آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که ذرات پیکرینگ امولسیون نسبت به نانوامولسیون و اسانس آزاد، قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند که نشان دهنده پایداری بیشتر ترکیبات موثر اسانس در این نوع ریزپوشینه ها بود. بطور کلی نتایجپژوهش حاضر نشان داد که درون پوشانی اسانس زیره با هردو نوع نانوحامل لیپیدی و بیوپلیمری امکان پذیر است ودر حالت تولید پیکرینگ امولسیون، استفاده از اینولین در کنار WPI باعث کاهش اندازه و تولید ذرات یکنواخت ترمیشود. تولید پیکرینگ امولسیون هرچند که باعث افزایش اندازه ذرات میشود، اما قادر است پایداری نانوحامل را حفظ کند و این نوع ذرات برای مدت زمان های طولانی تری خاصیت آنتی اکسیدانی نشان خواهند داد.

کلیدواژه ها:

ریزپوشینه ، اسانس زیره ، نانوحامل بیوپلیمری ، اندازه ذرات ، مورفولوژی