فرمولاسیون شکلات صبحانه از کنسانتره انگور و بررسی خصوصیات حسی و رئولوژیکی آن
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 660
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI26_273
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398
چکیده مقاله:
دراین تحقیق از کنسانتره انگور (آب انگور تغلیظ شده) برای تولید محصولی جدید با خواص تغذیه ای بالا استفاده شده است. شکلات صبحانهانگور هم از لحاظ تغذیه ای و هم از نقطه نظر تجاری حائز اهمیت است. دراین تحقیق از کنسانتره انگور با درجه بریکس 65 در نسبت هایوزنی 40 ، 5 / 42 ، 45 ، 5 / 47 و 50 % و ارده کنجد در نسبت های 35 ، 5 / 37 ، 40 ، 5 / 42 و 45 % (مجموع نسبت های وزنی ارده و کنسانتره در هر تیمار 85 % است) و همچنین از خمیر بادام زمینی، پودر کاکائو، لسیتین و وانیلین به عنوان اجزای ثابت فرمولاسیون به ترتیب در نسبت10 ، 3 ، 5 / 1 و 5 / 0 % استفاده گردید و پس تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. خواص رئولوژیکی نمونه های تولیدشده با نسبت های مختلف مواد تشکیل دهنده از جمله ویسکوزیته، چسبندگی و سختی و همچنین ویژگی های حسی آنها مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بدست آمده به وضوح نشان داد که با افزایش میزان کنسانتره انگور درفرمولاسیون، ویژگی های حسی و رئولوژی محصول بهبودیافت. ازسوی دیگر افزایش میزان ارده کنجد در فرمولاسیون، سبب افت ویژگیهای حسی و رئولوژی محصول گردید. جهت سنجش میزانماندگاری محصول، نمونهها بمدت 2 ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری و مورد بررسی قرارگرفت. در نهایت پس از بررسی نتایج،نمونه حاوی 50 % کنسانتره انگور، 35 % ارده کنجد، 10 % خمیر بادام زمینی، 3 % کاکائو، 5 / 1 % لسیتین و 5 / 0 % وانیلین به عنوان بهترین نمونهانتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
افشین احمدی
دانشجوی کارشناسی علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز شیراز، ایران
محبوبه فضایلی
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
آرمین میرزاپور
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز شیراز، ایران