فرمولاسیون شکلات صبحانه از کنسانتره انگور و بررسی خصوصیات حسی و رئولوژیکی آن

دراین تحقیق از کنسانتره انگور (آب انگور تغلیظ شده) برای تولید محصولی جدید با خواص تغذیه ای بالا استفاده شده است. شکلات صبحانهانگور هم از لحاظ تغذیه ای و هم از نقطه نظر تجاری حائز اهمیت است. دراین تحقیق از کنسانتره انگور با درجه بریکس 65 در نسبت هایوزنی 40 ، 5 / 42 ، 45 ، 5 / 47 و 50 % و ارده کنجد در نسبت های 35 ، 5 / 37 ، 40 ، 5 / 42 و 45 % (مجموع نسبت های وزنی ارده و کنسانتره در هر تیمار 85 % است) و همچنین از خمیر بادام زمینی، پودر کاکائو، لسیتین و وانیلین به عنوان اجزای ثابت فرمولاسیون به ترتیب در نسبت10 ، 3 ، 5 / 1 و 5 / 0 % استفاده گردید و پس تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. خواص رئولوژیکی نمونه های تولیدشده با نسبت های مختلف مواد تشکیل دهنده از جمله ویسکوزیته، چسبندگی و سختی و همچنین ویژگی های حسی آنها مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بدست آمده به وضوح نشان داد که با افزایش میزان کنسانتره انگور درفرمولاسیون، ویژگی های حسی و رئولوژی محصول بهبودیافت. ازسوی دیگر افزایش میزان ارده کنجد در فرمولاسیون، سبب افت ویژگیهای حسی و رئولوژی محصول گردید. جهت سنجش میزانماندگاری محصول، نمونهها بمدت 2 ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری و مورد بررسی قرارگرفت. در نهایت پس از بررسی نتایج،نمونه حاوی 50 % کنسانتره انگور، 35 % ارده کنجد، 10 % خمیر بادام زمینی، 3 % کاکائو، 5 / 1 % لسیتین و 5 / 0 % وانیلین به عنوان بهترین نمونهانتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

شکلات ، کنسانتره انگور ، ارده کنجد ، کاکائو ، خواص حسی و رئولوژی