تاثیر توان فراصوت بر نوشیدنی آب پنیر پروبیوتیکی سورسوپ

اخیرا تمایل مردم به زندگی طولانی تر باعث تغییر الگوی مصرف غذایی شده است. مصرف فراورده های پروبیوتیک یکی ازراهکارهای موثر در پیشگیری یا حذف بیماریها است که در کشورهای جهان به ویژه اروپا، آمریکا و ژاپن رواج چشمگیرییافته است. ضایعات لبنی از جمله آب پنیر ماده مناسبی برای توسعه نوشیدنی پروبیوتیکی است. حفظ ثبات فیزیکی محصول،بهینه سازی فرآیند نوشیدنی پروبیوتیکی، انتخاب غلظت، نوع تثبیت کننده و بهینه سازی شرایط پیش تیمار مانند همگن سازیموثر و روش های گرمایش از جمله چالش های این روش است. خواص ظاهری آب پنیر نامطلوب است، بنابراین با ترکیب آن بامیوه میتوان شرایطی ایجاد کرد که محصولی با خواص حسی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالاتر حاصل شود. در این مقاله اثرتوان های مختلف فراصوت بر میکروارگانیسم ها و خواص تغذیه ای این نوشیدنی بررسی شده است. بررسی ها نشان داد کهفرایند غیر حرارتی با امواج فراصوت شدت بالا (HIUS) تکنولوژیای موثر برای تولید نوشیدنی های آب پنیر پروبیوتیکیسورسوپی است و این روش می تواند به جای پاستوریزاسیون HTST برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها استفاده شود.همچنین بررسی تاثیر توان های مختلف فراصوت 0 و 200 و 400 و 600 وات بر PH ، اسیدیته کل، اسید اسکوربیک، ترکیبات فنلیو مواد معدنی نشان داده است که توان 400 وات برای پاستوریزاسیون این نوشیدنی مناسب است. بنابراین استفاده از فراصوتبا شدت بالا فرصت جدیدی برای توسعه نوشیدنی های سالم فراهم می کند.

کلیدواژه ها:

میکروارگانیسم ، خواص تغذیه ای ، ترکیبات فنلی ، مواد معدنی