ریزپوشانی روغن هسته انار با خشک کن پاششی و افزایش پایداری آن به کمک آب انار

خشک کردن پاششی امولسیون ها، یکی از رایج ترین تکنیک های مورد استفاده برای خشک کردن و ریزپوشینه کردنترکیبات لیپوفیل در صنایع غذایی محسوب می شود. روغن هسته انار یکی از شش روغن گیاهی شناخته شده حاویاسیدهای چرب مزدوج است که این اسیدهای چرب دارای سه پیوند دوگانه متناوباند و مصرف آنها برای مقابله باانواع سرطان، چاقی مفرط، دیابت و بیماری های قلبی توصیه میشود. علاوه بر این برای ارتقا پایداری اکسیداسیونروغن در پودر حاصل، میتوان از آب انار به عنوان یک ماده غذایی حاوی آنتی اکسیدان در ترکیب دیوارهمیکروکپسول ها استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی پایداری اکسیداتیو و عمر ماندگاری روغن ریزپوشانی شدهدر صمغ عربی، زانتان و آب انار و بررسی ویژگی های میکروکپسول های تولید شده است. در بخش اول امولسیون صمغزانتان/ عربی/ روغن هسته انار تهیه و به منظور بهینه سازی فرمولاسیون تولید میکروکپسول ها، مقدار صمغ عربیثابت (15% وزنی/وزنی) و میزان صمغ زانتان و روغن هسته انار متغیر در نظر گرفته شد. نمونه ها تهیه و توسط خشککن پاششی به پودر تبدیل شد و با توجه به نتایج حاصل از آزمون های مربوطه نسبت 075 / 0 % زانتان، 15 % عربی و15 % روغن به عنوان بهترین ترکیب انتخاب شد. در بخش بعدی، از آب انار با بریکس 11 % و با نسبت های مختلف(0 ، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد) ، به عنوان یک ترکیب فراسودمند و به منظور افزایش خاصیت آنتی اکسیدانیمیکروکپسول ها و افزایش پایداری روغن های کپسوله شده ، در ترکیب دیواره استفاده شد و آنالیزهای مربوطه از جملهکارایی و ظرفیت بارگذاری، اندازهگیری میزان کل محتوای فنولیک، چگالی، رنگ سنجی و آنالیزهای حرارتی انجامگرفت. یافته ها در این بخش نشان داد که استفاده از آب انار در ترکیب دیواره میکروکپسول موجب افزایش کاراییریزپوشانی شد و کارایی ریزپوشانی برای تیمار حاوی 100 درصد آب انار 96 درصد به دست آمد. ساختارمیکروکپسول های حاوی آب انار، کاملا صاف، بدون فرورفتگی و شکستگی بود. بیشترین میزان کل ترکیبات فنولیکدر تیمار حاوی 100 درصد آب انار ملاحظه شد. در بخش آخر پودرهای تولیدی به منظور پایداری اکسیداتیو، به مدت30 روز در دمای 25 و 60 درجه سلسیوس نگهداری و در بازه های زمانی 6 روزه اندیس پراکسید روغن آنهااندازه گیری شد. یافته ها نشان داد که عدد پراکسید روغن در حالت کپسوله شده، در هر دو دما، کمتر از نمونه کنترل است.

کلیدواژه ها:

ریزپوشینه سازی ، خشک کن پاششی ، پایداری اکسیداتیو ، روغن هسته انار ، خاصیت آنتی اکسیدانی