مروری بر تغییرات موادمغذی ماده غذایی در طی سرخ کردن عمیق در مقایسه با سایر روش های پخت

سرخ کردن عمیق به دلیل هزینه کم و تقاضا بالا، به طور وسیعی در صنعت مورد استفاده قرار میگیرد؛ لذا مطالعه اثر اینفرآیند برروی تغییرات شیمیایی، موادمغذی و تشکیل موادسمی در مادهغذایی حائز اهمیت است. سرخکردن باعث بهبود ویژگی هایحسی، از طریق ایجاد ترکیبات عطرو طعمی، رنگ و پوسته ترد در موادغذایی می شود؛ با این حال تغییرات نامطلوب و از بین رفتنبرخی ترکیبات مغذی نظیر تکوفرول، اسیدهای آمینه ضروری و برخی اسیدهای چرب در ماده غذایی از طریق هیدرولیز، پلی-مریزاسیون، اکسیداسیون و جذب روغن از معایب این روش بهشمار میرود. سرخکردن عمیق اثر بسیار جزئی بر روی پروتئین ها وموادمعدنی محصولات سرخشده دارد؛ به طوریکه تیمار حرارتی، برخی از اسیدهای آمینه را تخریب کرده و کیفیت پروتئین درترکیب ماده غذایی را تغییر میدهد؛ با این وجود محتوای پروتئین بعد از سرخ کردن بهعلت اثر آبزدایی ناشی از سرخ کردن برافزایش غلظت پروتئین و تشکیل محصولات جدید مشابه پروتئین در طی فرآیند سرخ کردن نسبت به محصولات تیمار نشده بالااست. همچنین سرخکردن محتوای اسیدآمینه لیزین را بهعلت واکنش بین گروه آمین لیزین و ترکیبات کربونیل کاهش میدهد ودرصورت عدم افزودن سایر ترکیبات نظیر کربوهیدرات ها ؛ قابلیت هضم پروتئین را تغییر نمیدهد. با این حال برخی ویتامین هایحساس به حرارت در طی سرخ کردن نسبت به پختن تحت فشار و آبپز کردن پایدار میباشند که این امر به علت عدم انشارویتامین های محلول در آب به فاز روغنی می باشد. همچنین به دلیل حساسیت بالای بسیاری از ویتامین ها نسبت به دمای بالا واکسیداسیون؛ تنها لایه های سطحی ماده غذایی تحت تاثیر دماهای بالا بوده؛ که مقدار از دست رفتن این ترکیبات در لایه هایسطحی بیشتر است. ویتامین های (B(2), B(1 و C در سرخکردن نسبت به جوشاندن و بخارپز کردن بهتر حفظ می گردند؛ به طوریکهاز بین رفتن تیامین در فرایند سرخ کردن نسبت به سایر فرآیندها پایین است. علاوه براین موادمعدنی در طی فرایند پختن در آبدچار تغییرات بزرگی میشوند که به دلیل حلالیت این ترکیبات در آب می باشد؛ لذا تغییرات آنها در طی سرخ کردن، به دلیلحلالیت بسیار ناچیز آنها در روغن سرخ کردنی بسیار ناچیز می باشد. سرخ کردن عمیق مقدار نشاسته قابل هضم را کاهش میدهد؛ولی مقدار فیبر رژیمی افزایش می یابد که این امر به دلیل تشکیل کمپلکس آمیلوز لیپید می باشد. موادغذایی گیاهی که حاویمقدار بالایی آب و محتوای چربی پایین می باشند؛ نسبت به موادغذایی حیوانی مقدار روغن سرخ کردنی بیشتری را جذب می کنندو ترکیب اسیدچرب آنها مشابه ترکیب اسیدچرب روغن سرخ کردنی می گردد. در محصولات با میزان بالای چربی ذاتی، سرخ کردنموجب کاهش 30 - 2 درصدی در محتوای چربی این محصولات میگردد؛ لذا با توجه به اینکه بیشترین مقدار چربی جذبشده درموادغذایی سرخ شده در سطح و پوسته قرار می گیرد؛ کاهش اندازه موادغذایی سرخ شده، به طور قابل توجهی محتوای چربی جذبشده توسط آنها را به طور خطی افزایش میدهد. در رابطه با موادغذایی حاوی کلسترول، سرخ کردن در روغن گیاهی، موجب ازدست رفتن ظاهری کلسترول در محصولات پرچرب، به دلیل انتشار کلسترول از مادهغذایی به روغن سرخ کردنی می گردد؛ این درحالی است که موادغذایی گیاهی در صورت سرخ شدن در روغن های حیوانی کلسترول موجود در روغن را جذب می نمایند.

کلیدواژه ها:

جذب روغن ، سرخ کردن ، موادمغذی ، موادمعدنی ، ویتامین