تاثیر فرایند تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در سبوس غلات

سبوس غلات یکی از محصولات جانبی فرآیند آردسازی، شامل تمام ساختارهای خارجی دانه و لایه ی آلرون میباشد.سبوس منبعی غنی از پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر، آنتی اکسیدان و ترکیبات زیست فعالدارای خواص سلامتی بخش است. آرابینوکسیلان ها یکی از پلی ساکاریدهای غالب در دیواره سلولی دانه غلات و جزءفیبرهای رژیمی می باشد. آرابینوکسیلان از لحاظ مقدار مهمترین ترکیب زیست فعال موجود در گندم است و حدود30 درصد وزن سبوس را تشکیل میدهد. فرولیک اسید نیز جزء ترکیبات فنولی با خواص آنتی اکسیدانی می باشد کهبه صورت باند شده با آرابینوکسیلان در سبوس غلات وجود دارد. گرچه در سالهای اخیر توجه بسیار زیادی بهفیبرهای رژیمی شده است و ارتباط مستقیم بین مصرف فیبرهای رژیمی با کاهش بیماری های مزمن مانند کلسترولخون بالا و انواع خاص سرطان به اثبات رسیده است اما هنوز بخش زیادی از سبوس به عنوان غذای حیوانات استفادهمی گردد. جذابیت کمتر محصولات حاوی سبوس از نظر بافت، طعم تلخ و بافت خشن موجب شده است علیرغم مزایاو ارزش غذایی بالای سبوس مصرف آن کمتر از مقدار توصیه شدهی روزانهی آن یعنی 25 گرم طبق نظر WHO باشد.همچنین سبوس حاوی جزء ضدتغذیه ای اسید فیتیک است که در دستگاه گوارش انسان قابل هضم نمیباشد و بهدلیل تشکیل کمپلکس های اغلب نامحلول با پروتئین ها و عناصر معدنی مانند کلسیم قابلیت هضم آنها را کاهشمی دهد. بنابراین فرآورده های حاصل از دانه ی کامل غلات اگر به درستی فرآیند نشوند دارای فایتیک اسید زیادیمی باشند و می توانند برای بدن انسان مشکلات قابل توجهی به دنبال داشته باشند. با تکنیک های زیستی مثل تخمیرمیتوان ارزش بیولوژیکی سبوس را افزایش داد و دسترسی زیستی به ترکیبات زیست فعال آن را زیاد کرد. تخمیرغلات باعث بهبود کلی زمان نگهداری، بافت، طعم و مزه، ارزش تغذیه ای و کاهش قابل توجه مواد ضدتغذیه ای آنهامیشود. از بین دو سیستم تخمیر غوطه وری و جامد، تخمیر جامد به دلیل صرف هزینه و انرژی کمتر، سازگاری بیشتربا محیط زیست و کیفیت بالاتر محصول نهایی توجه بیشتری را به خود جلب نموده است. در اثر تخمیر جامد سبوسگندم توسط لاکتیک اسید باکتری ها و مخمر ساکارومایسس سرویزیه افزایش 3 تا 4 برابری میزان آرابینوکسیلان وفیبرکل، بهبود خواص هیدراتاسیون، تفاوت شدید طعم سبوس تخمیر شده با سبوس خام، افزایش قابل توجه میزانآلکیل رزورسینول (آنتی اکسیدان طبیعی موجود در گندم) و کاهش 20 % فایتیک اسید دیده میشود. هدف از اینمطالعه بررسی تاثیر فرایند تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در سبوس غلات می باشد.

کلیدواژه ها:

تخمیر جامد ، سبوس غلات ، آرابینوکسیلان ، فایتیک اسید