افزایش عمر ماندگاری دانه های آماده به مصرف انار با پوشش دهی و اسانس دارچین

ارائه دانه انار آماده مصرف به بازار روشی بدیع و قابل پسند در جامعه کنونی می باشد. با توجه به فساد پذیریبالای دانه های انار، پوشش دهی موجب افزایش عمرماندگاری و حفظ بازار پسندی آنها خواهد شد. بدین منظوردر پژوهش حاضر، از بخش محلول صمغ فارسی با غلظت یک درصد (حجمی/وزنی) به همراه اسانس دارچینبا غلظت های 25 / 0 ، 5 / 0 و 75 / 0 درصد (حجمی/حجمی) برای پوشش دهی دانه های انار رقم رباب کازروناستفاده شد. پس از پوشش دهی، دانه ها در یخچال (Cº 5)، نگهداری شده و هر هفت روز یک بار ویژگی هایشیمیایی (ترکیبات فنلی کل، ترکیبات آنتوسیانینی کل، آسکوربیک اسید، اسید قابل تیتراسیون، رطوبت و موادجامد محلول)، فیزیکی (مولفه های رنگی *L* ، a* و *b و استحکام بافت)، حسی و فساد پذیری میکروبیدانه ها بررسی شدند. داده های بدست آمده در یک آزمایش فاکتوریل با عامل های زمان (هفته اول، دوم و سوم)و غلظت اسانس دارچین (25 / 0 ، 5 / 0 و 75 / 0 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شدند.نتایج نشان داد اثر مستقل غلظت اسانس فقط بر اسید قابل تیتراسیون و ترکیبات آنتوسیانینی کل و اثر مستقلتاثیر زمان نگهداری در دمای Cº 5 نیز فقط بر استحکام بافت و مقدار آسکوربیک اسید دانه های انار تیمارشده معنی دار شد (p<0.01). با گذشت زمان کاهش شدید آسکوربیک اسید در کلیه غلظت های اسانس مشاهدهو مقدار ترکیبات آنتوسیانینی کل از روز اول تا هفته سوم نیز روند کاهشی داشت (p<0.05). اما غلظت75 / 0 درصد اسانس موجب کاهش بیشتر ترکیبات آنتوسیانینی نمونه ها نسبت به غلظت 25 / 0 درصد شد(p<0.05). رطوبت نمونه ها با گذشت زمان در حد یک الی دو درصد کاهش یافت (p<0.05). افزایش زماننگهداری موجب کاهش اسید قابل تیتراسیون در نمونه ها شده و غلظت 75 / 0 درصد اسانس منجر به کاهشمعنی دار اسید قابل تیتراسیون نسبت به 25 / 0 و 5 / 0 درصد گردید (p<0.05). افزایش استحکام بافت از روزاول تا هفته سوم در دانه های انار مشاهده شد (p<0.05). مواد جامد محلول، روشنی رنگ (*L)، زردیرنگ (*b) و ترکیبات فنلی کل تغییرات قابل ملاحظه ایی در نمونه های مختلف نداشتند (p> 0.05). افزایشغلظت اسانس از 25 / 0 به 5 / 0 درصد موجب افزایش قرمزی رنگ (*a) و از 5 / 0 به 75 / 0 درصد موجبکاهش آن گردید اما قرمزی رنگ با گذشت زمان تغییر نکرد. تفاوت قابل ملاحظه ایی بین میزان مقبولیت طعمو بوی نمونه های مختلف وجود نداشت (p> 0.05). با پوشش دهی دانه های انار و انتخاب غلظت مناسب اسانسدارچین یا مواد مشابه میتوان زمان ماندگاری، بازارپسندی و کیفیت تغذیه ایی دانه انار را به میزان مناسب وقابل توجهی حفظ کرد.

کلیدواژه ها:

اسانس دارچین ، پوشش دهی ، دانه انار ، عمر ماندگاری