کاربرد آنزیم ها در صنعت گوشت

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,953

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_433

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

صنعت گوشت به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات با کیفیت در حال تغییر است. رویکرد اصلیمدیریت حیوانات قبل از کشتار و پس از آن است که بر تغییرات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در تبدیل ماهیچه بهگوشت تاثیر می گذارد. مسئله دیگر نگرانی، تردی گوشت است که حساس ترین پارامتر در مورد پذیرش محصولاست. آنزیم های درون زا مانند کالپین و کاتئسسین های لیزوزومی وجود دارد که مسئول کاهش استحکام گوشت درطول سن است. با این حال در صنعت گوشت با استفاده از آنزیم های خارجی مانند پاپائین، برملائین و فیین از منابعگیاهی برای رسیدن به تردی مطلوب در کیفیت گوشت استفاده می شود. منابع دیگری مانند باکتری ها و قارچ ها نیزبه عنوان آنزیم های کم خونی، به خصوص پروتئاز ها مورد بررسی قرار گرفته اند. پروتئاز ها می توانند برای تولیدپپتیدهای زیست فعال برای بهبود کیفیت گوشت استفاده شوند زیرا این پپتیدها تاثیرات سلامتبخشی نیز دارند.همچنین، آنزیم ترانس گلوتامیناز درصنعت گوشت اهمیت پیدا کرده است، زیرا ترکیبات حاوی گوشت کمتر را میتوانداز نظر اندازه و کیفیت بهبود بخشد.

نویسندگان

سعید حمدی پور

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

ادریس آرژه

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

رضا قادرمزی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه