کاربرد آنزیم ها در اصلاح لیپید

آنزیم ها اغلب پروتئین های کاربردی هستند که به عنوان بیوکاتالیست، موجب تسریع واکنش های شیمیایی داخلسلول زنده می شوند، همچنین می توانند به خارج سلول ترشح شوند و بعنوان کاتالیست در پروسه های مهم تجاریفعالیت کنند. استفاده از آنزیم ها در صنایع مختلف (از جمله صنایع غذایی، دارویی، کشاورزی و شوینده ها) بدلیلکاهش زمان فرآیند، کاهش انرژی، اقتصادی بودن و غیرسمی بودن به سرعت روبه افزایش است. یک گروه از ترکیباتمهم در صنایع غذایی که در ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی مواد غذایی نقش عمده ای دارند، لیپید ها هستند.برخی از لیپید های بدست آمده از منابع مختلف به دلیل ویژگی های خاص خود مثل ساختار لیپید، داشتن اسیدهایچرب ترانس بالا و میزان اسیدهای چرب اشباع، میتوانند از لحاظ سلامتی مشکلاتی مانند بیماری های قلبی_عروقی،فشار خون، چاقی و... ایجاد کنند و همچنین از نظر تغذیه ای و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کاربرد کمتری داشتهباشند از اینرو تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب سعی در تغییر ساختار لیپید دارند تا بتوانند این خصوصیات را بهبودبخشند. لیپیدهای ساختار یافته (SL) تری آسیل گلیسرول هایی (TAG) هستند که توزیع، ترکیب و موقعیتاسیدهای چرب آنها با فرآیندهای شیمیایی، آنزیمی یا مهندسی ژنتیک اصلاح شده است. در این بین آنزیم لیپاز یکیاز مهمترین بیوکاتالیست ها برای تغییر ساختار لیپیدها در صنایع غذایی می باشد. لیپاز آنزیمی است که تواناییهیدرولیز TAG را دارد و از منابع مختلف گیاهی، حیوانی و میکروبی بدست می آید. در این مطالعه به کاربرد آنزیملیپاز در تغییر ساختار لیپید و همچنین مزایا و روش های مهم تولید لیپید های ساختار یافته پرداخته شده است. باتوجه به تحقیق انجام شده می توان نتیجه گرفت که لیپیدهای ساختار یافته با افزایش اسیدهای چرب غیراشباع وکاهش ایزومرهای ترانس سبب افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی چربی ها و روغن ها مثلپایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب و انجماد می شود. بنابراین استفاده از این لیپید های ساختاریافته می تواند جایگزینمناسبی برای چربی های مرسوم در ساختار مواد غذایی باشد و به بهبود سلامت مصرف کنندگان کمک کند.

کلیدواژه ها:

روش های تولید ، لیپاز ، لیپیدهای ساختاریافته