کاربرد روشهای نوظهور در تردسازی و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی گوشت

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 256

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_437

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

تردی و بافت گوشت از دیرباز بعنوان یکی از مهمترین ویژگی های موثر بر میزان پذیرش و مقبولیت گوشت توسطمصرف کننده مطرح بوده است. رسیدن به محصولاتی با تردی استاندارد و تضمین شده که دقیقا مورد نظر مصرفکننده است، بعنوان چالشی برای پژوهشگران و مدیران صنعت گوشت محسوب میشود. فرآیند تردکردن گوشت، کهمیتواند تحت تاثیر اقدامات قبل و بعد از کشتار قرار گیرد، به صورت یک سری واکنش های آنزیمی وفیزیکوشیمیایی در نظر گرفته می شود که بلافاصله پس از مرگ حیوان آغاز می شود و با تخریب ماهیچه توسطآنزیم های پروتئولیتیک طبیعی گوشت ادامه می یابد. تحریک الکتریکی، استفاده از پرتوهای یون ساز در دوزهایاستریلیزاسیون، روش تعلیق، تجهیزات مکانیکی (تردکننده تیغه ای)، افزودن آنزیم های پروتئازی بدست آمده ازمیوه ها و سبزیجات و همچنین رسیدن گوشت به روش سنتی از جمله اقدامات تکنولوژیک پس از کشتار هستند کهدر حال حاضر در صنعت گوشت برای بهبود تردی استفاده میشوند. بطورکلی، کاربرد این روشها، منجر به سستشدن ساختار عضلات، شکستن سلول ها، افزایش نفوذپذیری غشاها و افزایش سیالیت پروتئین ها به سمت سطحماهیچه ها شده که در نهایت با افزایش تردی گوشت همراه است. در طول زمان، پیشرفتهای تکنولوژیکی منجر بهتوسعه روشهای جدید برای حداکثرکردن تردی گوشت شدند که این روشها سریع، مقرون به صرفه، غیرحرارتی واز دسته فنآوری های سبز بوده که دارای بهره وری انرژی بالایی هستند. این روشها براساس مکانیسم عمل به انواعالکتریکی، مکانیکی، شیمیایی و آنزیماتیکی طبقه بندی می شوند. بنابراین جهت درک بهتر مکانیسم عملفنآوری های نوین به منظور استفاده از مزایای کاربرد آنها، مقایسه روشهای پیشرفته تردسازی با روشهای سنتیکه در حال حاضر در مقیاس صنعتی بکار می روند، ضروری است. این مقاله مروری به بررسی تغییرات ساختاریایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت میشوند و همچنین مزایای استفاده ازتکنیک های مختلف نوظهور و منحصر به فرد مانند فرآیند فشار هیدرودینامیک، فشار هیدرواستاتیک بالا، میدانالکتریکی پالسی، امواج فراصوت، سیستم Stretch Smart و برخی از روشهایی که در حال حاضر در صنعت گوشتمورد استفاده قرار می گیرند می پردازد.

نویسندگان

مونا مظاهری کلهرودی

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران