مروری بر تاثیر روش های مختلف فرآوری بر پایداری رنگدانه بتالائین چغندر قرمز

چغندرقرمز در سراسر جهان در مناطق معتدل رشد می کند و به عنوان بهبوددهنده رنگ در انواع موادغذایی نظیر سس ها،دسرها، انواع مربا، ژله، بستنی، شیرینی جات و محصولات خشک نظیر چیپس، چای، سوپ آماده و پودر نانوایی مورد استفاده قرارمی گیرد. این گیاه به دلیل داشتن ترکیبات مغذی ارزشمند نظیر کاروتنوئیدها، بتالائین، پلی فنل، فلاونوئیدها و ویتامین ها، درسال های اخیر مورد توجه بالایی قرار گرفته است. مهمترین رنگدانه موجود در این گیاه بتالائین است که غالبا با استفاده از روش هایصنعتی نظیر پرس، سانتریفوژ، جداسازی غشایی و دیفوزیونی از چغندرقرمز استخراج شده و در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد.بتالائین ترکیبی هتروسیلیک نیتروژندار و محلول در آب می باشد که به دو شکل بتاسیانین قرمز و بتازانتین زرد تقسیم می شوند.بتالائین به دلیل قابلیت آنتی اکسیدانی بالا دارای فعالیت ضدباکتریایی، ضدویروسی بوده و به عنوان یک عامل پیشگیری کننده ازسرطان شناخته می شود. با این حال بررسی روش فرآوری و نگهداری چغندرقرمز به منظور حفظ این ترکیب ارزشمند حائز اهمیتاست. بتالائین به نور، گرما و اکسیژن حساس بوده و روشهای مختلف فرآوری می تواند بر رنگ، ساختار و ترکیبات مغذی چغندرقرمزتاثیرگذار باشد. دربین روشهای مختلف فرآوری صنعتی چغندر قرمز، خشک کردن با مایکرویو تحت خلاء و اشعه دهی باعث افزایشظرفیت آنتی اکسیدانی و تثبیت رنگ می گردند؛ درحالیکه خشک کردن با هوای داغ باعث کاهش پایداری رنگ می گردد. در بررسیروش های مختلف خشک کردن چغندرقرمز، نتایج نشانگر آن بود که دمای خشک کردن 60 درجه سلسیوس همراه با استفاده ازمایکرویو با قدرت 315 وات نسبت به روش های دیگر خشک کردن دارای بهترین اثر در حفظ ترکیبات فعال این محصول است.همچنین جوشاندن چغندر قرمز در آب باعث کاهش 61 - 51 درصدی و فرآیند تخمیر باعث افت 88 - 61 درصدی در محتوایبتالائین و متعاقبا کاهش اثرات آنتی اکسیدانی این ترکیب می گردد. با این حال میزان کاهش بتالائین در طی فرآوری در حضورپوست چغندرقرمز کمتر از حالت بدون پوست می باشد. ازجمله فاکتورهای تاثیرگذار بر پایداری آنتی اکسیدانی و حفظ رنگدانهبتالائین در طی فرآوری و در طول زمان نگهداری میتوان به pH ، دما، فعالیت آبی، اکسیژن و حضور فلزات اشاره نمود. بهترین PHجهت پایداری بتالائین در حدود 7 - 3 میباشد که قابلیت استفاده از این ترکیب در موادغذایی اسیدی را فراهم می نماید. فعالیتآبی از طریق کنترل واکنش های هیدرولیتیک بر ماندگاری بتالائین موثر است؛ بطوریکه کاهش فعالیت آبی به کمتر از 63 / 0 منجربه افزایش پایداری این ترکیب می گردد. همچنین افزایش دما باعث کاهش میزان بتالائین میشود که تاثیر آن وابسته به محدودهدمایی، مدت زمان حرارت دهی، حضور اکسیژن و غلظت رنگدانه ها است. با این حال به دلیل اکسیده شدن ترکیبات رنگی در حضورنور، رابطه معکوسی بین شدت نور در محدوده 4400 - 2200 لوکس و پایداری بتالائین برقرار است این درحالی است که اثر نور برپایداری بتالائین در شرایط بیهوازی بسیار ناچیز است. همچنین وجود برخی کاتیون های فلزی نظیر آهن، مس، قلع، آلومینیومو... منجر به تسریع از بین رفتن بتالائین میشوند و حضور ترکیبات شلاته کننده فلزات نظیر اسید سیتریک و EDTA منجر بهحفظ پایداری این ترکیب می گردد.

کلیدواژه ها:

بتالائین ، تخمیر ، جوشاندن ، چغندرقرمز ، خشک کردن