بررسی نقش و عمکرد هیدروکلوئیدها در محصولات غذایی منجمد

انجماد روشی مناسب برای حفظ کیفیت محصولات غذایی است. اگر چه هدف از انجماد افزایش عمرنگهداری مواد غذایی، حفظ تازگی و حفظ مواد مغذی حساس به حرارت میباشد، اما انجماد می تواندباعث تغییراتی در بافت، طعم و پذیرش کلی محصولات غذایی داشته که به نوبه خود بر قابلیت فروشآن اثر منفی می گذارد. برای غلبه بر این مشکلات از هیدروکلوئیدها، پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولیبالا که در مواد غذایی مختلف قابلیت تولید ژل، تثبیت، تولید امولسیون و غیره را دارند، استفاده می شود.انجماد و یخ زدایی در میوه و سبزیجات سبب بروز اثرات زیان آوری از جمله تغییر در بافت، رنگ وپذیرش حسی محصول میشوند. با استفاده از هیدروکلوئیدهایی مانند زانتان و پکتین می توان باعث بهبودخواص حسی، حفظ بافت و ثبات رنگ میوه ها و سبزیجات پس از انجماد شد. از مشکلات انجماد درمحصولات لبنی میتوان به پدیده کریستالیزاسیون مجدد در بستنی اشاره کرد که به علت نوسانات دماییدر طول ذخیره سازی اتفاق افتاده و در نهایت کیفیت بستنی را کاهش می دهد. برای بهبود این مشکل ازهیدروکلوئیدهایی که پایداری ترمودینامیکی بستنی را در روند کریستالسیون مجدد فراهم می کنند،استفاده می شود. از جمله صمغ های مورد استفاده در مواد غذایی لبنی منجمد میتوان به صمغ گوار وصمغ عربی اشاره کرد که سبب بهبود احساس دهانی می شوند. همچنین، اگر چه هیدروکلوئیدهای موردو اسیدیته محصولات غذایی ایجاد pH استفاده در مواد غذایی لبنی منجمد، تغییرات معنی داری درنمی کنند، اما می توانند سبب افزایش حجم افزایی مواد غذایی شوند. از دیگر کاربردهای هیدروکلوئیدهادر ذخیره سازی محصولات گوشتی و دریایی می باشد. انجماد طولانی مدت باعث ایجاد بافت لاستیکیدر محصولات گوشتی و ماهی می شود. هیدروکلوئیدها به دلیل قابلیت اتصال با آب در سوریمی منجمد،ماهی و محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته و باعث بهبود ویژگی های رئولوژیک و بافتی موادغذایی می شوند. از هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در محصولات گوشتی می توان کاپا کاراگینان را نامبرد. همچنین، هیدروکلوئیدها به محصولات نانوایی منجمد اضافه شده تا با حفظ رطوبت کافی، بیاتی رابه تاخیر بیندازند. هیدروکلوئیدهای مختلف، در محصولات غذایی بسته به محلول بودن آنها، ظرفیتنگهداری آب، خواص رئولوژیکی و اثر سینرژیستی با سایر مواد طی انجماد و ذخیره سازی منجمد سهممتفاوتی دارند. استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان محافظت کننده فرصت های جدیدی را در تکنولوژیانجماد ایجاد کرده که در نتیجه باعث بهبود کیفیت محصول نهایی و ایجاد یک محصول غذایی منجمدبا کیفیت می شوند.

کلیدواژه ها:

اثر حفاظتی ، انجماد ، ذخیره سازی منجمد ، هیدروکلوئید