مطالعه مقایسه ای شاخص های ترکیبات مغذی و PH ماریناد سرد تهیه شده از ماهی کپور Cyprinus carpio در زمان نگهداری در دمای 4˚C

ماریناد (Marinade ) یک فرآورده نیمه حفاظت شده (Semi Conserved ) از ماهی است که به کمکاسیدهای خوراکی مثل اسید استیک، نمک و برخی افزودنیها تهیه میشود و طی آن علاوه بر ایجاد طعم و مزهمطلوب و نگهداری فرآورده در محیطی سرد، از رشد و نمو میکروارگانیزمهای عامل فساد و فعالیت آنزیمها جلوگیریبه عمل میآید. هدف از این بررسی مقایسهای ارزش غذایی pH ،چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر ماریناد سرد تهیهشده از ماهی کپور معمولی طی 10 روز نگهداری در دما ºC 4 انجام گرفت. برای این منظور از ماهیان تازه، با استفادهاز فرموالسیون، محصول ماریناد تولید شد. سپس محصوالت در دمای 4ºC نگهداری و بعد از 10 روزه نمونه گیری وشاخص های کیفی اندازه گیری گردید . نتایج نشان داد که میزان چربی محصول 4.85 % و میزان پروتئین 8.48 % ومیزان خاکستر 2 % و میزان رطوبت 84.67 % و ارزش انرژی 81.21 کیلو کالری و pH آن 4.55 بود. اگرچه تغییراتیدر پارامترهای رطوبت، چربی و پروتئین ماریناد مشاهده شد، لیکن تفاوت معنی داری با نمونه ماهی تازه نشاننداد. مارینادها، یک فرآورده نیمه حفاظت شده از ماهیها هستند که در سس، آب نمک، روغن، اسید استیک، ادویههای گوناگون و مواد افزودنی دیگر قرار داده می شوند. عموما در مارینادها از ماهی هایی مثل ساردین و شاه ماهیاستفاده می شود. از انواع مارینادها می توان از ماریناد سرد و ماریناد گرم نام برد. این مواد علاوه بر بهبود عطر و طعم،باعث توقف و یا کاهش فعالیت میکروارگانیزم ها شده و فساد شیمیایی و بیوشیمیایی می شوند.

کلیدواژه ها:

ماریناد ، ماهی کپور ، ارزش غذایی ، ترکیبات مغذی