اثر حرارت دهی خشک و مرطوب نشاسته سیب زمینی بر ویژگی های بافتی و بیاتی کیک اسفنجی

نشاسته می تواند در جهت افزایش ویسکوزیته، افزایش جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت در فرآورده های پخت مانندکیک استفاده شود.در این پژوهش شش فرمولاسیون بر روی تیمار کیک اسفنجی اعمال شد. تیمارهای حاوی 10 %آرد نشاسته سیب زمینی تحت فرآیند خشک مرطوب و بدون حرارت با تیمارهای آرد گندم تحت حرارت دهی خشک،مرطوب و بدون حرارت مورد مقایسه قرار گرفت.هدف از این پژوهش ویژگی های بافتی و بیاتی کیک اسفنجی بااستفاده از نشاسته سیب زمینی بود. آزمون های ریزساختار، رطوبت ،تخلخل، آنالیز بافت، ویژگی های حسی و رشد وکپک مخمر بر روی نمونه انجام شد. نتایج حاصل ازبرسی تخلخل نشان داد کیک تهیه شده حاوی نشاسته سیب زمینینسبت به کیک آرد گندم از حجم بالاتری برخوردار است. از نظر یکنواختی حفرات تیمار نشاسته سیب زمینی تحتحرارت دهی خشک بهترین تیمار ارزیابی شد. همچنین نتایج آزمون بافت نشان داد که کیک تهیه شده از خمیر باویسکوزیته بالا حجم کمتری و بافت متراکم تری خواهد.اعمال تیمار حرارتی بر روی آرد گندم و نشاسته سیب زمینیو بیاتی بافت کیک را در طول دوره نگهداری کاهش داد، اما این اعمال حرارت باعث کاهش پایداری امولسیون خمیرکیک گردید (05 / 0 > P). بیشترین میزان رشد کپک و مخمر در تیمار نشاسته سیبزمینی تحت فرایند حرارت دهیمرطوب وکمترین میزان رشد کپک را تیمار آرد گندم تحت حرارت دهی خشک به خود اختصاص داد در آنالیز حسیاعمال تیمار فرآیند حرارت دهی موجب افزایش پذیرش محصول توسط مصرف کننده شد در آزمون رطوبت پس ازگذشت چهارده روز از نگهداری مشخص شد که نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی تحت حرارت دهی خشک بیشترینمیزان کاهش رطوبت و تیمار نشاسته حرارت کمترین کاهش رطوبت را به خود اختصاص داد. نتایج به طور واضح نشانمی دهند نشاسته سیب زمینی تحت فرآیند حرارت دهی به میزان اندک در ترکیب آرد گندم بر کاهش بیاتی کیکو بهبود هرچه بیشترویژگی کیک اسفنجی موثراست.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی خشک ، حرارت دهی مرطوب ، ، کیک اسفنجی ، ویژگی های بافتی ، بیاتی