تکنولوژی هاردل: روشی نوین در فرآوری و نگهداری مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی و بیماری زایی توسط میکروارگانیسم ها یکی از مشکلات اصلی صنعت توسط میکروارگانیسمها یکی از مشکلات اصلی صنعت غذا هست و جهت رفع این این مشکل نیاز به فرآوری و نگهداری مناسب غذا ها میباشد. تیمار حرارتی متداول ترین روش برای نگهداری است، زیرا به خوبی میکروب ها را نابود کرده و آنزیم ها را غیرفعال می سازد. مشکل آن در این است که خواص حسی مواد غذایی را تغییر می دهد و بعضی از مواد مغذی را ازدسترس خارج می سازد. تقاضای کنونی مصرف کنندگان برای مواد غذایی سالم و ایمن که فرآوری کم تری را متحملشده اند و دارای افزودنی های کمتری هستند، تولید کنندگان را به استفاده از تکنولوژی هاردل سوق داده است.تکنولوژی هاردل یک روش نگهداری ملایم مواد غذایی است که استفاده از آن به تولید محصولاتی ایمن و با ارزشتغذیه ای حفظ شده می انجامد. دلیل حفظ ارزش تغذیه ای نسبتا بالا در این محصولات، استفاده از فرآیند های متعددولی با شدت کم در تولید و نگهداری آنهاست. تکنولوژی هاردل در حقیقت ترکیب انواع روش های نگهداری فیزیکی،شیمیایی و بیولوژیکی مواد غذایی از مزرعه تا چنگال است که به عنوان مانعی در رشد و تکثیر میکروارگانیسم هااعمال نقش می کنند و میکروارگانیسم ها برای زنده ماندن باید از تمام این موانع عبور کنند که البته با طراحی صحیحو اصولی موانع توسط متخصصین، عبور از همه آن ها دور از دسترس میکروارگانیسم خواهد بود. مهم ترین عواملبازدارنده که در این تکنولوژی جهت مهار میکروارگانیسم ها استفاده می شوند، دما ، فعالیت آبی، اسیدیته، پتانسیلاکسیداسیون و احیا، فلور رقابتی محصول و ترکیبات نگهدارنده می باشند. همچنین در تکنولوژی هاردل یا فناوریترکیبی، روش های مختلف نگهداری مواد غذایی مانند فرآیند حرارتی یا تکنولوژی های نوین به نحوی با یکدیگرترکیب شوند که از کاهش میکروارگانیسم ها به اندازه دلخواه، اطمینان حاصل شود. جنبه های اصلی این تکنولوژیشامل واکنش هموستئازی میکروارگانیسم ها،خسته شدن متابولیکی میکروارگانیسم ها و واکنش استرسیمیکروارگانیسم و نگهداری چند جانبه مواد غذایی می باشد که در این مقاله به طور مبسوط شرح داده شده اند. دراین مقاله ، مروری بر پژوهش های موجود در زمینه تکنولوژی هاردل یا فناوری ترکیبی انجام پذیرفته است.

کلیدواژه ها:

تکنولوژی های نوین ، نگهداری ترکیبی مواد غذایی ، ایمنی ، تکنولوژی هردل