اثر هیدروکلوئیدها بر ویژگی های رئولوژیکی و تکنولوژیکی نان های بدون گلوتن

تولید نان های بدون گلوتن به دلیل تشخیص وجود رابطه بین محصولات بدون گلوتن و سلامتی، توجه زیادی به خودجلب کرده است. تقاضای بازار برای محصولات بدون گلوتن به دلیل افزایش تعداد موارد بیماری سلیاک، روز به روز درحال افزایش است. تولید نان بدون گلوتن با توجه به نقش کلیدی گلوتن در فرآیند پخت نان و ساختار، ظاهر، بافت وعمر مفید نان یک چالش تکنولوژیکی محسوب می شود. برای غلبه بر این چالش، در فرمولاسیون نان بدون گلوتن ازروش های مختلفی مانند استفاده از آردهای مختلف بدون گلوتن (برنج، ذرت، سورگوم)، شبه غلات ها (کوینوا، آمارنت،گندم سیاه)، آردهای حبوبات (سویا، نخود)، نشاسته ها (ذرت، سیب زمینی، کاساوا) و موادی مانند هیدروکلوئیدها،امولسیفایرها و شورتنینگ ها یا ترکیب آنها به عنوان جایگزین گلوتن برای بهبود خواص تکنولوژیکی، حسی و تغذیهای و همچنین عمر مفید که موجب افزایش قیمت نهایی می شود، استفاده می شود. مواد افزودنی مختلفی برای ایجادویژگی های خمیر و ویژگی های تکنولوژیکی نان استفاده می شوند. از میان مواد افزودنی، هیدروکلوئیدها رایج ترین آنها برای رسیدن به هدف مورد نظر هستند. بنابراین، استفاده از هیدروکلوئیدها یا صمغ ها در فرمولاسیون نان بدونگلوتن جایگزین مناسبی برای تولید نان با کیفیت بالا برای مصرف کننده است. نان بدون گلوتن، حاصل از ترکیبچندین مواد و هیدروکلوئیدهای مختلف است که برای ایجاد ساختار شبکه که نقش اصلی در کیفیت نان دارد، موردنیاز است. فرمولاسیون های مختلف بدون گلوتن، از هیدروکلوئیدها برای تقلید خواص ویسکوالاستیک گلوتن استفادهکرده اند. علاوه بر این، تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان به شدت وابسته به مواد خام،ماهیت و مقدار هیدروکلوئید است. هیدروکلوئیدها بافت را بهبود می بخشند، محتوای رطوبت را بالا می برند و کیفیتکلی نان را افزایش می دهند. این مطالعه پیشرفت های اخیر در استفاده از هیدروکلوئیدها برای خواص رئولوژیکی خمیر،خواص تکنولوژیکی و تغذیهای نان بدون گلوتن که کیفیت آن را تحت تاثیر قرار می دهد، را بررسی می کند.

کلیدواژه ها:

ساختار نان ، بیماری سلیاک ، آرد بدون گلوتن