تاثیر سدیم هگزامتافسفات بر پایداری حرارتی سامانه پروتئین هیدروکلوئیدی

امروزه تمایل به مصرف نوشیدنی های بر پایه ی پروتئین ها به ویژه پروتئین های آب پنیر، به دلیل دارا بودنخواص تغذیه ای و عملکردی مناسب، قیمت پایین و قابلیت دسترسی رو به افزایش است. اما یکی ازمشکلات اصلی این فراوده ها، ناپایداری در مقابل حرارت می باشد. لذا، در بررسی حاضر تاثیر انواعمختلف هیدروکلوئیدها و نمک سدیم هگزامتافسفات (SHMP) روی پایدارسازی حرارتی، ویژگی های رئولوژیکی، ریز ساختاری و حسی نوشیدنی پروتئین کنسانتره آب پنیر (WPC) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هیدروکلوئیدهای زانتان (0/3% وزنی/ وزنی)، کاپا-کاراگینان (0/6% وزنی/ وزنی)، پکتین با متوکسیل پایین (0/8% وزنی/ وزنی) و گوار (0/4% وزنی/ وزنی) توانستند پراکنش کنسانتره پروتئین آب پنیر (% 4 وزنی/ وزنی) را در پ هاش 4 قبل از حرارت دهی پایدار کنند در پ هاش 7 نیز پراکنش ها در حضورهیدروکلوئید های زانتان، کاپا-کاراگینان، LMP، گوار، و آیوتا-کاراگینان به ترتیب در غلظت های 0/2، 0/15، 0/5، 0/35 و 0/15 درصد وزنی/وزنی بعد از پاستور کردن پایدارشدند اما اعمال فرایند سترون سازی همچنان سبب ناپایداری شد. در حالیکه با افزودن غلظت های 0/04، 0/15، 0/03، 0/01، 0/03 درصد وزنی/ وزنی نمک SHMP به نمونه های حاوی زانتان، پکتین با متوکسیل پایین، آیوتا-کاراگینان، کاپا-کاراگینان و گوار در پ هاش 7 علاوه بر کاهش گرانروی، پایدارسازی به ویژه در نمونه های حاوی پکتین با متوکسیل پایین و آیوتا کاراگینان تحت شرایط سترون سازیمشاهده شد. این مطالعه توانایی بالقوه سدیم هگزامتافسفات در جلوگیری از واسرشته شده و به دنبال آنپایداری پراکنش های پروتئینی را نشان داد لازم به ذکر است که درک سازوکارهای احتمالی در رابطهبا تاثیر نمک نیاز به بررسی بیشتر دارد.

کلیدواژه ها:

پروتئین آب پنیر ، سدیم هگزامتافسفات (SHMP) ، برهمکنش پروتئین هیدروکلوئید ، پایداری حرارتی