مروری بر فراوری و غنی سازی ورقه های ویفر بدون گلوتن با آرد شبه غلات

بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن یک انتروپاتی مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیتدائمی به گلیادین گندم یا سایر پروالامین های موجود در غلات تعریف می شود. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیمغذایی بدون گلوتن میباشد. در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن چالش های مختلفی وجود دارد. اول از همه اینکه،گلوتن مسئول ایجاد خصوصیات کاربردی مهمی میباشد، بنابراین پیدا کردن موادی که قادر به شبیه سازی رفتارگلوتن بوده و دارای مقبولیت حسی باشند، کار دشواری است. از دیگر چالش های موجود در زمینه محصولات نانواییبدون گلوتن، ارزش تغذیه ای پایین این فراورده ها است. رژیم غذایی بیماران سلیاک اغلب نامتعادل بوده و دچار کمبودبسیاری از مواد مغذی است. در سالهای اخیر، پیشرفت هایی در توسعه محصولات بدون گلوتن انجام گرفته است اماهمچنان نیاز به فراهم کردن محصولات با کیفیت بهتر برای افراد مبتلا به سلیاک است. ویفرها انواع خاصی از بیسکویتبوده و ماده غذایی مناسب برای غنی سازی و استفاده بیماران مبتلا به سلیاک هستند، زیرا یک ماده غذایی مناسب وباب میل همه افراد است. علاوه براین، تولید ویفر بدون گلوتن آسانتر از نان بدون گلوتن است. در مقایسه با نان،گلوتن نقش جزئی در ویفر ایفا میکند. بنابراین انواع مختلف آردها میتواند استفاده شود. از جمله این آردها میتوانبه آرد شبه غلات (گندم سیاه، کینوا، آمارانت) اشاره کرد. شبه غلات دارای ترکیباتی نظیر فیبر، پروتئین، لیگنین،اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین ها بوده و برای سلامتی مفید میباشند. اینمقاله مروری بر استفاده از آرد شبه غلات در تولید و غنی سازی ویفر بدون گلوتن دارد. علاوه براین بحثی در موردمسائل تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای انجام گرفته است. بسیاری از تحقیقات نشان داده است که می توان محصولاتبدون گلوتن با استفاده از آردهای شبه غلات که ممکن است کیفیت تغذیه ای، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیسگلایسمی این محصولات را افزایش دهد، تولید کرد.

کلیدواژه ها:

تکنولوژیکی ، تغذیه ای ، سلیاک