مروری کوتاه بر مکانیسم های پیشنهادی خواص عملکردی ماست با طعم انار

ماست، شیر تخمیرشده ای است که در سراسر جهان با توجه به ارزش غذایی بالای آن و مقبولیت بیشترآن در بین سایر فرآورده های شیری از اهمیت بالایی برخوردار است. ماست به صورت منجمد و بهعنوان دسر و یا به صورت نوشیدنی در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فراورده-های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسیداستیک و استالدهیداست. طعم دهی به ماست، از طریق افزودن ترکیبات طبیعی یا با افزودن ترکیبات طعم دهنده سنتزی انجاممی شود. ماست معمولا می تواند با میوه کنسرو شده، یخ زده ، پالپ یا تکه های میوه ، آب میوه یا شربتمخلوط شود و دارای رنگ، طعم و خواص تغذیه ای بهتر شود. از نتایج مثبت افزودن میوه به ماست ایناست که مخلوط پکتین و قندهای میوه با ماست باعث افزایش قوام و ویسکوزیته آن می شود، پکتینمیوه باعث جلوگیری از آب اندازی محصولات لبنی شده، جذب کازئین توسط میوه به طور برگشتپذیر سبب کاهش حالت توده ای شدن ماست می شود. مخلوط کردن با میوه سبب بهبود خواص سلامتبخش این محصول می شود و خواص فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و خصوصیات ضد میکروبی ماستارتقا می یابد. انارPunica granatu یک درختچه برگدار و میوه دار در خانواده Lythraceae است.قسمت های خوراکی آن، میوه و دانه ها هستند. مطالعات مربوط به تاثیرات سلامتی بخش افزودن انار بهماست نشان داد که آب انار در ماست باعث بهبود عملکرد مهار رادیکال های آزاد و قابلیت قدرتکاهندگی فریک در این ماست طعم دار می شود. میزان زیادی از آنتوسیانین کل در پروتئین در روزنخست و 28 نگهداری در یخچال (٪ 84.73 و 90.06 ٪) باقی می ماند که نشان دهنده بالا بودن قدرتپیوستگی آنتوسیانین به پروتئین شیر است. افزودن آب انار به نوشیدنی ماست اثر مثبت بر بقایLactobacillus casei داشته است. بعلاوه، افزودن عصاره های آبی و متانولی پوست انار به ماست همزده به طور معنی داری فعالیت های آنتی اکسیدان را تا حدود 25 ٪ افزایش داد، مقدار فنل کل ومقدار کل فلاونوئیدها نیز به طور قابل توجهی افزایش یافت. به طور کلی، می توان فرض کرد که اضافهکردن محصولات انار به ماست می تواند باعث غنی کردن ارزش غذایی آن گردد. همینطور، می تواندباعث بهبود پایداری های میکروبی و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ماست شود. در همین راستا، آبانار به علت ترکیبات شیمیایی خود، دارای اثر محافظتی بر طول عمر دو باکتری L.plantarum و L.delbrueckiiدر شرایط اسیدی و طی مدت زمان نگهداری بوده است. لذا پیش بینی می شود که تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از آب انار می تواند بستر مناسبی برای زنده مانی و پایداری پروبیوتیک هاباشد. در نتیجه، تولید لبنیات غنی شده با انار می تواند چشم انداز امید بخشی در توسعه غذاهای عملگرا باشد.

کلیدواژه ها:

انار ، ماست ، محصولات لبنی ، غذای فراسودمند