CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مروری کوتاه بر مکانیسم های پیشنهادی خواص عملکردی ماست با طعم انار

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۵ | تعداد نمایش خلاصه: ۳۲ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۸
کد COI مقاله: NCFOODI26_684
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۶۳۷.۵۲ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۵ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۵ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری کوتاه بر مکانیسم های پیشنهادی خواص عملکردی ماست با طعم انار

مرضیه کشورزاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
منصوره سادات موجانی - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران

چکیده مقاله:

ماست، شیر تخمیرشده ای است که در سراسر جهان با توجه به ارزش غذایی بالای آن و مقبولیت بیشترآن در بین سایر فرآورده های شیری از اهمیت بالایی برخوردار است. ماست به صورت منجمد و بهعنوان دسر و یا به صورت نوشیدنی در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فراورده-های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسیداستیک و استالدهیداست. طعم دهی به ماست، از طریق افزودن ترکیبات طبیعی یا با افزودن ترکیبات طعم دهنده سنتزی انجاممی شود. ماست معمولا می تواند با میوه کنسرو شده، یخ زده ، پالپ یا تکه های میوه ، آب میوه یا شربتمخلوط شود و دارای رنگ، طعم و خواص تغذیه ای بهتر شود. از نتایج مثبت افزودن میوه به ماست ایناست که مخلوط پکتین و قندهای میوه با ماست باعث افزایش قوام و ویسکوزیته آن می شود، پکتینمیوه باعث جلوگیری از آب اندازی محصولات لبنی شده، جذب کازئین توسط میوه به طور برگشتپذیر سبب کاهش حالت توده ای شدن ماست می شود. مخلوط کردن با میوه سبب بهبود خواص سلامتبخش این محصول می شود و خواص فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و خصوصیات ضد میکروبی ماستارتقا می یابد. انارPunica granatu یک درختچه برگدار و میوه دار در خانواده Lythraceae است.قسمت های خوراکی آن، میوه و دانه ها هستند. مطالعات مربوط به تاثیرات سلامتی بخش افزودن انار بهماست نشان داد که آب انار در ماست باعث بهبود عملکرد مهار رادیکال های آزاد و قابلیت قدرتکاهندگی فریک در این ماست طعم دار می شود. میزان زیادی از آنتوسیانین کل در پروتئین در روزنخست و 28 نگهداری در یخچال (٪ 84.73 و 90.06 ٪) باقی می ماند که نشان دهنده بالا بودن قدرتپیوستگی آنتوسیانین به پروتئین شیر است. افزودن آب انار به نوشیدنی ماست اثر مثبت بر بقایLactobacillus casei داشته است. بعلاوه، افزودن عصاره های آبی و متانولی پوست انار به ماست همزده به طور معنی داری فعالیت های آنتی اکسیدان را تا حدود 25 ٪ افزایش داد، مقدار فنل کل ومقدار کل فلاونوئیدها نیز به طور قابل توجهی افزایش یافت. به طور کلی، می توان فرض کرد که اضافهکردن محصولات انار به ماست می تواند باعث غنی کردن ارزش غذایی آن گردد. همینطور، می تواندباعث بهبود پایداری های میکروبی و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ماست شود. در همین راستا، آبانار به علت ترکیبات شیمیایی خود، دارای اثر محافظتی بر طول عمر دو باکتری L.plantarum و L.delbrueckiiدر شرایط اسیدی و طی مدت زمان نگهداری بوده است. لذا پیش بینی می شود که تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از آب انار می تواند بستر مناسبی برای زنده مانی و پایداری پروبیوتیک هاباشد. در نتیجه، تولید لبنیات غنی شده با انار می تواند چشم انداز امید بخشی در توسعه غذاهای عملگرا باشد.

کلیدواژه‌ها:

انار، ماست ، محصولات لبنی ، غذای فراسودمند

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI26-NCFOODI26_684.html
کد COI مقاله: NCFOODI26_684

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
کشورزاد, مرضیه و منصوره سادات موجانی، ۱۳۹۸، مروری کوتاه بر مکانیسم های پیشنهادی خواص عملکردی ماست با طعم انار، سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI26-NCFOODI26_684.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (کشورزاد, مرضیه و منصوره سادات موجانی، ۱۳۹۸)
برای بار دوم به بعد: (کشورزاد و موجانی، ۱۳۹۸)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.