پپتیدهای زیست فعال به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در محصولات غذایی

در طول سال های گذشته، پپتیدهای آنتی اکسیدانی زیست فعال استخراج شده از پروتئین های مواد غذایی، به دلیلپتانسیل آنها به عنوان ابزار مفید تولید داروها و مواد غذایی جدید مورد مطالعه قرار گرفته اند. این ترکیبات برایکاهش اکسیداسیون و جلوگیری از پایین آمدن کیفیت مواد غذایی استفاده می شوند، بنابراین یک استراتژی خوببرای کاهش ضررهای اقتصادی در تولید مواد غذایی و نیز ارتقای سلامت عمومی محسوب میشوند. در این مطالعه،منابع اصلی پپتیدهای زیستفعال مورد بحث قرار گرفته و استراتژی های فعلی برای به دست آوردن این ترکیبات وهمچنین اثرات سلامتی و بیولوژیکی آنها ارزیابی خواهد شد. استفاده از فرآیندهای تخمیر (میکروارگانیسم ها) وآنزیم ها به عنوان ابزاری برای به دست آوردن پپتیدهای زیست فعال آنتی اکسیدانی از پروتئینها مورد ارزیابی قرارگرفته است. اگرچه بیشتر مطالعات بر استفاده از آنزیم های جدا شده به جای فرآیندهای تخمیر به دلیل کنترل بهترآنها بر آزاد کردن و به دست آوردن پپتیدهای مورد نظر، توجه کرده است. جداسازی پپتیدهای زیست فعال مرحلهمهمی است که در حال حاضر شیوه های مختلفی دارد. از جمله: کروماتوگرافی مایع، ژل فیلتراسیون، اولترا فیلتراسیون،تکنولوژی های جداسازی تبادل یونی. هزینه و زمان لازم برای دستیابی به درجه مورد نظر جداسازی، اهداف اصلیبهبود این مرحله هستند. شناسایی پپتیدها نیازمند تجهیزات با هزینه بالا است تا نه تنها توالی آمینواسیدها، بلکهساختار دوم و سوم مشخص شود. استفاده از پپتیدهای آنتی اکسیدانی هنوز به توجه بیشتری نیاز دارد و مطالعاتبیشتری برای معرفی پتانسیل های کاربردی آنها مورد نیاز است. برای پیشگیری و جلوگیری از عوارض جانبی، بایدتلاش های زیادی به منظور شناسایی اثرات سمی پپتیدهای زیست فعال انجام شود. پتانسیل کاربردی پپتیدهای آنتیاکسیدانی به عنوان عوامل پیشگیری و درمانی برای بهبود کیفیت زندگی باید در مطالعات بیشتری مورد بررسی قرارگیرد. شواهد زیادی درباره استفاده تکنولوژیکی از میکروارگانیسم ها و آنزیم ها برای هیدرولیز منابع مختلف پروتئین(در مقیاس آزمایشگاهی) حاکی از آن است که مطالعات بیشتری برای تولید این ترکیبات در مقیاس متوسط و بزرگنیاز است.

کلیدواژه ها:

پروتئولیز ، کیفیت غذا ، افزودنی های غذا