تاثیر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مارگارین های تهیه شده

روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن ها روشی مناسب جهت جایگزینی با روغن های جزئی هیدروژنه شده در تهیهمارگارین است و در عین حال پروفایل اسیدهای چرب ترانس مارگارین، نیز به صفر خواهد رسید. دانش کنترل واستفاده از نسبت مناسب روغن های مختلف، در واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، جهت بهبود خواصفیزیکوشیمیایی کره گیاهی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش، از روش اینتراستریفیکاسیون شیمیاییدر تهیه مارگارین استفاده شد. ابتدا واکنش اینتراستریفیکاسیون روی مخلوط دو نوع روغن گیاهی تصفیه شده (سویایکاملا هیدروژنه: آفتابگردان) در چهار فرمول (S(3), S(2), S(1 و (S(4 به ترتیب با نسبت های 80:20، 75:25، 65:35،45:55 انجام شد. چهار نوع فرمولاسیون مارگارین ((F(4), F(3), F(2), F(1)، حاوی % 81 محتوای چربی کل، با استفاده از % 70مخلوط روغن های اینتراستریفایه شده و % 30 روغن پالم اولئین به منظور متعادل سازی شاخص چربی جامد و دستیابیبه فرمول مشابه مارگارین صنعتی (تهیه شده از روغن های هیدروژنه) تهیه شد. مارگارین های فرموله شده با یک نوعمارگارین سفره موجود در بازار (ماندگار) به عنوان نمونه شاهد، ارزیابی و مقایسه شدند. براساس نتایج آزمایشاتانجام شده به روش NMR ، محتوای چربی جامد در ترکیب روغنها پس از استری شدن کاهش یافت، که این امر موجببهبود خواص فیزیکی محصول مارگارین شد. بر اساس نتایج آنالیز بافت، با افزایش محتوای چربی جامد و اشباعیتچربی در نمونه های مارگارین، میزان سختی، نیروی چسبندگی و الاستیسیته روند افزایشی نشان داد. در نمونه شاهد،نیروی چسبندگی مشابه با نمونه (F(1، و الاستیسیته نمونه مشابه با فرمولاسیون نمونه (F(2 بود. میزان سختی نمونه شاهدحد واسط نمونه های (F(2 و (F(3 بود. تصاویر میکروسکوپی نور پلاریزه وجود بلورهای اسفرولیتی/ بتاپریم، را تایید کردکه در ایجاد بافت مناسب در مارگارین موثر است. ارزیابی ارگانولپتیکی مارگارین ها، به روش هدونیک توسط ارزیابانآموزش دیده انجام شد و فرمول (F(3 (تهیه شده از ترکیب S3 با میزان اشباعیت کل % 8 / 38)، با کسب بیشترین امتیازپذیرش کلی، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد (P≤0/05).

کلیدواژه ها:

روغن آفتابگردان ، روغن سویا ، آنالیز بافت ، محتوای چربی جامد ، میکروسکوپ نور پلاریزه