تاثیر استفاده از آرد آمارانت در کیفیت نان بدون گلوتن

نان های بدون گلوتن عموما از نشاسته ی گیاهانی مانند ذرت و برنج تهیه میشوند. محصولات بدون گلوتن کیفیتپایینی دارند؛ این محصولات نسبت به محصولات تهیه شده از آرد گندم حجم پایین تر، بافت شکننده تر، احساسدهانی ضعیف تر و ارزش تغذیه ای کمتری دارند. کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی نان های بدون گلوتن را می توان بااستفاده از شبه غلاتی مانند آمارانت بهبود بخشید. در این تحقیق بخشی از آرد برنج فرمولاسیون نان بدون گلوتنبرنجی، با استفاده از مقادیر مختلف آمارانت (15% و 25 %) جایگزین شده است؛ سپس ویژگی های مختلف نان هایبدون گلوتن مانند ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، حجم مخصوص، رنگ و تخلخل)، ویژگی هایرئولوژیکی (فنریت، جوندگی، انسجام، سفتی بافت و نرخ بیاتی نان)، ویژگی های حسی و ریز ساختار نان ها مورد ارزیابیقرار گرفته است. نتایج ارزیابی ها نشان داده است که رطوبت نمونه های حاوی آرد آمارانت به طور معناداری نسبت بهنمونه ی شاهد بیشتر است و خاکستر نمونه ها اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد ندارد. افزودن 15 % و 25 % آمارانتاثر معنا داری بر روی شاخص های رنگ نمونه ها نداشته است . استفاده از 15 % آرد آمارانت در فرمولاسیون، موجبافزایش حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد شده است؛ اما استفاده از 25 % آرد آمارانت درفرمولاسیون، حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها را نسبت به نمونه ی شاهد کاهش داده است. فنریت نمونه ها با استفادهاز آمارانت دچار تغییر نشده است. سفتی بافت و نرخ بیاتی نمونه های حاوی 15 % آمارانت به طور معنا داری از نمونهی شاهد کمتر بوده است؛ اما این پارامترها در نمونه های حاوی 25 % آمارانت، اختلاف معنا داری با نمونه ی شاهدنداشته است. از نظر ارزیابی حسی تمامی نمونه ها پذیرش لازم از سمت مصرف کننده را بدست آورده اند و اختلافمعنا داری با هم نداشته اند. نتایج این تحقیق نشان داده که می توان با استفاده از 15 % و 25 % آرد آمارانت، نان هایبدون گلوتن با ویژگی های تغذیه ای، حسی و بافتی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه ها:

آمارانت ، نان بدون گلوتن ، سلیاک