CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تاثیر استفاده از آرد آمارانت در کیفیت نان بدون گلوتن

اعتبار موردنیاز : ۰ | تعداد صفحات: ۲ | تعداد نمایش خلاصه: ۹ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۸
کد COI مقاله: NCFOODI26_714
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۷۲۳.۳۶ کیلوبایت
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده و درپایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانسها و مجلات می باشد. برخی از دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند. به منظور تکمیل بانک مقالات موجود، چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله، امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد

مشخصات نویسندگان مقاله تاثیر استفاده از آرد آمارانت در کیفیت نان بدون گلوتن

  سیده سعادت عزیزی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
  محمدحسین عزیزی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
  فریبا نقی پور - استادیار، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج

چکیده مقاله:

نان های بدون گلوتن عموما از نشاسته ی گیاهانی مانند ذرت و برنج تهیه میشوند. محصولات بدون گلوتن کیفیتپایینی دارند؛ این محصولات نسبت به محصولات تهیه شده از آرد گندم حجم پایین تر، بافت شکننده تر، احساسدهانی ضعیف تر و ارزش تغذیه ای کمتری دارند. کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی نان های بدون گلوتن را می توان بااستفاده از شبه غلاتی مانند آمارانت بهبود بخشید. در این تحقیق بخشی از آرد برنج فرمولاسیون نان بدون گلوتنبرنجی، با استفاده از مقادیر مختلف آمارانت (15% و 25 %) جایگزین شده است؛ سپس ویژگی های مختلف نان هایبدون گلوتن مانند ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، حجم مخصوص، رنگ و تخلخل)، ویژگی هایرئولوژیکی (فنریت، جوندگی، انسجام، سفتی بافت و نرخ بیاتی نان)، ویژگی های حسی و ریز ساختار نان ها مورد ارزیابیقرار گرفته است. نتایج ارزیابی ها نشان داده است که رطوبت نمونه های حاوی آرد آمارانت به طور معناداری نسبت بهنمونه ی شاهد بیشتر است و خاکستر نمونه ها اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد ندارد. افزودن 15 % و 25 % آمارانتاثر معنا داری بر روی شاخص های رنگ نمونه ها نداشته است . استفاده از 15 % آرد آمارانت در فرمولاسیون، موجبافزایش حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد شده است؛ اما استفاده از 25 % آرد آمارانت درفرمولاسیون، حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها را نسبت به نمونه ی شاهد کاهش داده است. فنریت نمونه ها با استفادهاز آمارانت دچار تغییر نشده است. سفتی بافت و نرخ بیاتی نمونه های حاوی 15 % آمارانت به طور معنا داری از نمونهی شاهد کمتر بوده است؛ اما این پارامترها در نمونه های حاوی 25 % آمارانت، اختلاف معنا داری با نمونه ی شاهدنداشته است. از نظر ارزیابی حسی تمامی نمونه ها پذیرش لازم از سمت مصرف کننده را بدست آورده اند و اختلافمعنا داری با هم نداشته اند. نتایج این تحقیق نشان داده که می توان با استفاده از 15 % و 25 % آرد آمارانت، نان هایبدون گلوتن با ویژگی های تغذیه ای، حسی و بافتی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه‌ها:

آمارانت، نان بدون گلوتن، سلیاک

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI26-NCFOODI26_714.html
کد COI مقاله: NCFOODI26_714

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
عزیزی, سیده سعادت؛ محمدحسین عزیزی و فریبا نقی پور، ۱۳۹۸، تاثیر استفاده از آرد آمارانت در کیفیت نان بدون گلوتن، سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI26-NCFOODI26_714.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (عزیزی, سیده سعادت؛ محمدحسین عزیزی و فریبا نقی پور، ۱۳۹۸)
برای بار دوم به بعد: (عزیزی؛ عزیزی و نقی پور، ۱۳۹۸)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: ۵۰۸۵
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.