جایگزینی ایزومالت به جای ساکاروز در کیک اسفنجی کم کالری

کیک یکی از محبوب ترین محصولات غذایی در بین مصرف کنندگان به شمار می رود. به دلیل دارا بودن مقدار شکربالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا ، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلاتسلامتی ایجاد می کند. بنابراین تصمیم به تولید کیک کم کالری گرفتیم. به همین منظور در این پژوهش امکانجایگزینی کامل ایزومالت به جای ساکاروز در تهیه کیک اسفنجی کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. از استویا نیزبه منظور تنظیم شیرینی، مطابق با نمونه شاهد (ساکاروز) استفاده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر کیک مانند: قوامخمیر ، وزن مخصوص خمیر، دانسیته خمیر و خصوصیات کیک مانند رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی بافت،حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته حجمی، تخلخل، تقارن، یکنواختی و ارزیابی حسی کیک بررسی شد. دانسیته خمیر،وزن مخصوص خمیر، قوام خمیر، تقارن، یکنواختی، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل، aw و رطوبت کیک تهیه شده با ایزومالت، تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان ندادند. ولی در تیمار تهیه شده با ایزومالت در طول مدت زماننگهداری، به دلیل تغییرات رطوبتی کمتر نسبت به نمونه شاهد باعث افزایش زمان ماندگاری محصول شد. همچنینکیک تهیه شده با ایزومالت، دانسیته ظاهری و دانسیته حجمی کمتری را نسبت به تیمار کنترل داشت. تیمار تهیه شدهبا 100 % ایزومالت، نمره ارزیابی حسی بالاتری را از نظر پذیرش کلی و کمترین میزان چسبندگی نسبت به نمونه یکنترل داشت. ولی از نظر طعم و مزه، نمونه ی شاهد بالاتر بود. همچنین کیک تهیه شده با 100 % ایزومالت، دارایکمترین میزان سفتی بافت و کمترین تغییرات در سرعت سفت شدگی و در نتیجه بیشترین تاخیر در بیاتی شدن راداشت. کیک های تهیه شده با ایزومالت، *L معنی داری در رنگ پوسته ی کیک نسبت به نمونه شاهد نشان ندادند. در نهایت تیمار تهیه شده با ایزومالت به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

کلیدواژه ها:

شیرین کننده ، استویا ، قند الکلی ، شکر