توکسین های میکربی در فرآورده های لبنی و اهمیت آنها در بهداشت عمومی

توکسین های تولیدشده توسط میکروارگانیسم ها در حال حاضر از مهمترین منابع خطر برای بیماری های غذازاد برایمصرف کنندگان می باشند. توکسین های میکروبی در فرآورده های لبنی دارای منشا باکتریایی یا قارچی می باشند کهتوکسین های باکتریایی از اهمیت بیشتری نسبت به توکسین های قارچی برخوردار هستند. مسمومیت های غذاییمرتبط با محصولات لبنی در نتیجه مصرف سم از قبل تولیدشده در آنها و یا درنتیجه بلع میکروارگانیسم های مولدتوکسین در دستگاه گوارش اتفاق می افتد. عمده میکروارگانیسم هایی که درنتیجه مصرف فرآورده های لبنی می توانندباعث ایجاد عفونت یا مسمومیت غذایی شوند متعلق به جنس استافیلوکوکوس (به عنوان مثال تولید انتروتوکسیناستافیلوکوکی)، کلستریدیوم (تولید نوروتوکسین کلستریدیوم بوتولینوم) و باسیلوس (توکسین تهوع زا) می باشند. درتولید مواد غذایی سموم تولیدشده توسط میکروارگانیسم ها در محصولات لبنی باید کنترل شوند. دوز عفونت زایی برایاشرشیا کلی O157:H7 بین 10 الی 100cfu/gr می باشد، درحالیکه برای تولید انتروتوکسین های استافیلوکوکیحداقل cfu/gr؛(6)10 استافیلوکوکوس اروئوس در مواد غذایی باید وجود داشته باشد. مدیریت ایمنی مواد غذایی درتولید محصولات لبنی باید بر اساس قضاوت خوب و آگاهانه باشد. برای رسیدن به غذای سالم مدیریت تضمین کیفیتو اجرای اصول HACCP در طول فرایند تولید محصولات لبنی بسیار حائز اهمیت می باشد.