CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بعنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی به منظور افزایش پایداری روغن های خوراکی

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۶ | تعداد نمایش خلاصه: ۳۱ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۸
کد COI مقاله: NCFOODI26_781
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۵۸۸.۲۵ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۶ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۶ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بعنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی به منظور افزایش پایداری روغن های خوراکی

  سیده زهرا نورانی - دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
  آزاده سلیمی - استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

چکیده مقاله:

اکسیداسیون روغن ها از مهمترین عوامل فساد و کاهش کیفیت آنها می باشد. فساد اکسیداتیو روغنسبب ایجاد طعم و عطر نامطلوب و تخریب ویتامین ها و دیگر مواد مغذی در روغن ها می شود. یکیاز روش های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی مانند تری بوتیلهیدروکینون (TBHQ)، بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT) و بوتیلات هیدروکسی آینزول (BHA) میباشد. آنتی اکسیدان های سنتزی با وجود داشتن کارایی بالا، اثرات نامطلوبی مانند ایجاد جهش و سرطانزایی در بدن انسان دارند، به همین خاطر پژوهش های بسیاری در زمینه جایگزین کردن آنها با آنتیاکسیدان های طبیعی انجام شده است. دلیل اصلی تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی بر افزایش ماندگاریروغن ها، وجود ترکیبات فنولیک می باشد. از مزایای آنتی اکسیدان های طبیعی می توان به بی ضرر بودن،در دسترس بودن، قیمت مناسب و کاهش ضایعات کارخانه جات وابسته بدلیل استفاده از محصولاتجانبی آنها اشاره کرد. آنتی اکسیدان های طبیعی معمولا از ترکیباتی مانند سبزیجات، ادویه جات وبرخی میوه ها استخراج می گردند که در ادامه به تعدادی از آنها اشاره می گردد. از جمله موادی که درپژوهش های اخیر مورد استفاده قرار گرفته اند می توان به اسانس مرزه زراعی در روغن ماهی و کلزا وعصاره هسته انار در روغن سویا، بعنوان جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان BHA اشاره کرد. همچنینعصاره برگ گیاه وج (1000ppm) و عصاره برگ گیاه پنج انگشت (1000ppm) در روغن سویا وعصاره برگ گیاه برگ بو (1600ppm) در روغن کانولا، اثر بخشی بهتری نسبت به BHT داشتند.همچنین بر اساس پزوهش های صورت گرفته، عصاره کنجاله زیتون و عصاره پوست سیب زمینی راموسو راجا (1600ppm 2400) در روغن سویا ، عصاره آبی برگ چایی سبز ایرانی و عصاره دانه رازیانه(250ppm 300) در روغن آفتابگردان ، جایگزین های خوبی برای آنتی اکسیدان های BHA, BHTمی باشند. تحقیقات انجام شده برای جایگزین نمودن مهم ترین آنتی اکسیدان سنتزی ، حاکی از آنبودند که کورکومین زردچوبه (غلظت 02 / 0 % وزنی-حجمی) در روغن سویا، عصاره آبی زیتون(800ppm)، عصاره برگ توت فرنگی (800ppm) عصاره پوست کیوی، عصاره برگ تمشک سیاه(800ppm) و عصاره برگ توت سفید (200ppm) در روغن آفتابگردان موثرتر از TBHQ عملکردند. از دیگر ترکیبات استفاده شده در این زمینه می توان به عصاره آبی چای سیاه (غلظت 1 %حجمی-حجمی برای روغن زیتون و غلظت 5 % حجمی-حجمی برای روغن کانولا و آفتابگردان) وعصاره دارچین در روغن آفتابگردان اشاره نمود. با وجود نتایج مثبت ارائه شده توسط محققین، هنوزآنتی اکسیدان های سنتزی مورد استقبال بیشتری قرار می گیرند. از جمله دلایل آن، تاثیر گذاری درغلظت پایین و عدم تغییر محسوس در عطر و طعم روغن ها می باشند. همچنین تحمل حرارتی و پایداریان ها تا حدودی بیشتر است اما با توجه به اثرات سوء تغذیه ای و حساسیت بیشتر مصرف کنندگان بهسلامتی خود، یافتن ترکیباتی با اثرات نسبتا مشابه و حداقل تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی در روغن،امری اجتناب ناپذیر می باشند. لذا انجام پژوهش های هدفمند و نوآورانه در راستای نیل به این هدف،ضروری می باشد. در این پژوهش، تعدادی از مواد و ترکیباتی که با موفقیت جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی شده اند، مورد بررسی قرار گرفته اند.

کلیدواژه‌ها:

اکسیداسیون، ترکیبات فنولیک، عصاره گیاهی، TBHQ

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI26-NCFOODI26_781.html
کد COI مقاله: NCFOODI26_781

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
نورانی, سیده زهرا و آزاده سلیمی، ۱۳۹۸، مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بعنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی به منظور افزایش پایداری روغن های خوراکی، سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI26-NCFOODI26_781.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (نورانی, سیده زهرا و آزاده سلیمی، ۱۳۹۸)
برای بار دوم به بعد: (نورانی و سلیمی، ۱۳۹۸)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: ۷۱۸۷
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.