مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بعنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی به منظور افزایش پایداری روغن های خوراکی

اکسیداسیون روغن ها از مهمترین عوامل فساد و کاهش کیفیت آنها می باشد. فساد اکسیداتیو روغنسبب ایجاد طعم و عطر نامطلوب و تخریب ویتامین ها و دیگر مواد مغذی در روغن ها می شود. یکیاز روش های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی مانند تری بوتیلهیدروکینون (TBHQ)، بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT) و بوتیلات هیدروکسی آینزول (BHA) میباشد. آنتی اکسیدان های سنتزی با وجود داشتن کارایی بالا، اثرات نامطلوبی مانند ایجاد جهش و سرطانزایی در بدن انسان دارند، به همین خاطر پژوهش های بسیاری در زمینه جایگزین کردن آنها با آنتیاکسیدان های طبیعی انجام شده است. دلیل اصلی تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی بر افزایش ماندگاریروغن ها، وجود ترکیبات فنولیک می باشد. از مزایای آنتی اکسیدان های طبیعی می توان به بی ضرر بودن،در دسترس بودن، قیمت مناسب و کاهش ضایعات کارخانه جات وابسته بدلیل استفاده از محصولاتجانبی آنها اشاره کرد. آنتی اکسیدان های طبیعی معمولا از ترکیباتی مانند سبزیجات، ادویه جات وبرخی میوه ها استخراج می گردند که در ادامه به تعدادی از آنها اشاره می گردد. از جمله موادی که درپژوهش های اخیر مورد استفاده قرار گرفته اند می توان به اسانس مرزه زراعی در روغن ماهی و کلزا وعصاره هسته انار در روغن سویا، بعنوان جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان BHA اشاره کرد. همچنینعصاره برگ گیاه وج (1000ppm) و عصاره برگ گیاه پنج انگشت (1000ppm) در روغن سویا وعصاره برگ گیاه برگ بو (1600ppm) در روغن کانولا، اثر بخشی بهتری نسبت به BHT داشتند.همچنین بر اساس پزوهش های صورت گرفته، عصاره کنجاله زیتون و عصاره پوست سیب زمینی راموسو راجا (1600ppm 2400) در روغن سویا ، عصاره آبی برگ چایی سبز ایرانی و عصاره دانه رازیانه(250ppm 300) در روغن آفتابگردان ، جایگزین های خوبی برای آنتی اکسیدان های BHA, BHTمی باشند. تحقیقات انجام شده برای جایگزین نمودن مهم ترین آنتی اکسیدان سنتزی ، حاکی از آنبودند که کورکومین زردچوبه (غلظت 02 / 0 % وزنی-حجمی) در روغن سویا، عصاره آبی زیتون(800ppm)، عصاره برگ توت فرنگی (800ppm) عصاره پوست کیوی، عصاره برگ تمشک سیاه(800ppm) و عصاره برگ توت سفید (200ppm) در روغن آفتابگردان موثرتر از TBHQ عملکردند. از دیگر ترکیبات استفاده شده در این زمینه می توان به عصاره آبی چای سیاه (غلظت 1 %حجمی-حجمی برای روغن زیتون و غلظت 5 % حجمی-حجمی برای روغن کانولا و آفتابگردان) وعصاره دارچین در روغن آفتابگردان اشاره نمود. با وجود نتایج مثبت ارائه شده توسط محققین، هنوزآنتی اکسیدان های سنتزی مورد استقبال بیشتری قرار می گیرند. از جمله دلایل آن، تاثیر گذاری درغلظت پایین و عدم تغییر محسوس در عطر و طعم روغن ها می باشند. همچنین تحمل حرارتی و پایداریان ها تا حدودی بیشتر است اما با توجه به اثرات سوء تغذیه ای و حساسیت بیشتر مصرف کنندگان بهسلامتی خود، یافتن ترکیباتی با اثرات نسبتا مشابه و حداقل تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی در روغن،امری اجتناب ناپذیر می باشند. لذا انجام پژوهش های هدفمند و نوآورانه در راستای نیل به این هدف،ضروری می باشد. در این پژوهش، تعدادی از مواد و ترکیباتی که با موفقیت جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی شده اند، مورد بررسی قرار گرفته اند.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، ترکیبات فنولیک ، عصاره گیاهی ، TBHQ