بررسی کاربرد اینولین در صنایع غذایی و روش های استخراج آن

امروزه تولید فراورده های لبنی به صورت پروبیوتیک با رویکرد قابل توجهی مواجه شده است .در اینفراورده ها از میکروارگانیسم هایی استفاده می شود که فعالیت آنها با تولید ترکیبات متابولیک ویژه ای،موجب ارتقای سلامت در مصرف کننده میشود. طبق تعریف FAO پروبایوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای (باکتری یا مخمر) هستند که وقتی ازطریق خوردن یا کارگذاری موضعی در تعداد مناسب به کارگرفته شوند باعث ایجاد یک یا چند اثر سلامت بخش بر بدن میزبان می شوند. مشکل موجود در رابطه بامحصولات پروبیوتیک آن است که میکروارگانیسم های مفید اغلب نمی توانند در محصول غذایی بهمدت طولانی زنده بمانند.لذا استفاده از مواد پری بیوتیک که تحریک کننده رشد پروبیوتیک ها در رودهمی باشند، می تواند به ماندگاری بهتر آنها در طی نگهداری محصول کمک کند. پری بیوتیک ها، موادغذایی غیر قابل هضم و سودمندی هستند که میتوانند سبب تحریک رشد یا فعالیت یک یا تعدادی ازباکتری های موجود در روده بزرگ شوند که سبب تاثیرات مطلوب در سلامت میزبان خودگردند. اینولین از جمله موادی است که خاصیت پری بیوتیکی آن به اثبات رسیده است.اثر پری بیوتیکیاینولین باعث تحریک رشد بیفیدوباکتریوم های مفید در روده انسان شده که می تواند اثرات سلامتبخشی را در میزبان در پی داشته باشد. گیاهی بودن منشا اینولین تا حد زیادی خطر آلرژی زایی را کاهشمی دهد و آنرا به عنوان گزینه مناسب برای کاربرد در صنایع غذایی مطرح می سازد.همچنین اینولین بهعلت دارا بودن خصوصیات تکنولوژیکی و تغذیه ای می تواند در صنایع غذایی موارد استفاده متعددیداشته باشد که از جمله آنها می توان به کاربرد آن به عنوان فیبر رژیمی وجایگزین چربی اشاره کرد.یکی از مهم ترین جنبه های کاربردی اینولین خصوصیت تقلیدی چربی آن است که با موفقیت در تولیدسس مایونز،مارگارین،گوشت فرآوری شده و یا ماست همراه با کاهش میزان کالری اما حفظ طعم چربیکامل آن استفاده شده است.پژوهش های مختلفی درباره بررسی اثر اینولین بر خصوصیات کیفیماست، نان، بستنی رژیمی، پنیر،پاستا، محصولات گوشتی و ... انجام شده است.در این مقاله ابتدا به معرفیاینولین و خصوصیات ساختاری آن پرداخته و سپس به بررسی اثرات آن بر خصوصیات کیفی مواد غذاییو جایگزین چربی پرداخته می شود. همچنین انواع روش های استخراج و تصفیه آن مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی ، پری بیوتیک ، فیبر رژیمی ، اینولین ، بستنی رژیمی