پکتین و کاربردهای آن در صنعت لبنیات به عنوان افزودنی

پکتین از دیواره سلولی گیاهی بدست می آید و یک پلی ساکارید است که به طور خاص برای خواص تشکیل ژل و تثبیت کنندگی در صنایع غذایی استفاده می شود. در صنعت، پکتین معمولا به طور گسترده ای از دانه مرکبات و در مواردی از تفاله سیب استخراج می شود. لیموترش و مرکبات گونه های مورد علاقه مرکبات مورد استفاده در استخراج پکتین هستند، در حالی که پرتقال و گریپ فروت کمتر استفاده می شوند. در صنعت غذا، پکتین به طور گسترده ای در تولید مربا و ژله ها، محصولات قنادی و به عنوان پرکن در نانوایی استفاده می شود. ساختار خوب پکتین تحت تاثیر بسیاری از پارامترها، مانند منشاء مواد خام و شرایط استخراج قرار می گیرد. این تغییرات ساختاری به شدت بر خواص عملکرد پکتین تاثیر می گذارد. دیگر کاربردهای عمده پکتین مربوط به تثبیت محصولات شیری اسیدی شده و محصولات تخمیری لبنی می باشد. محصولات تخمیری مثل ماست و سایر شیرهای اسیدی شده با طعم و مزه طبیعی شاداب و ارزش غذایی خود از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. انتخاب های زیادی از انواع نوشیدنی های شیری متفاوت، که با توجه به فرایند تولید، مواد تشکیل دهنده و پایداری تغییر می کند، برای پاسخگویی به نیازهای هر فرد مصرف کننده در دسترس است. به طور کلی، دلمه شدن پروتئین و جدا شدن آب پنیر در غیاب تثبیت کننده ها در محصولات تخمیری و اسیدی وجود دارد. برای جلوگیری از این رفتار و تثبیت نوشیدنی های لبنی، پکتین مرکبات می تواند به عنوان یک کلوئید محافظ اضافه شود. این مطالعه ی مروری ساختار پکتین مرکبات و عملکرد را با تاکید خاص بر محصولات لبنی ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

پکتین ، پایدارکننده ، کربوهیدرات ، قوام دهنده ، لبنیات