کاربرد باکتریوفاژها در صنایع لبنی

باکتریوفاژها در واقع گونه ای از ویروس ها می باشند که به باکتری ها به عنوان میزبان اختصاصی حمله کرده و در آن به سرعترشد می کنند و سبب مرگ باکتری می شوند. باکتریوفاژها را می توان براساس شکل، سایز و اسید های نوکلئوتید و وجود یاتک رشته ای یا دو رشته ای که با ورود به سلول میزبان DNA و RNA عدم وجود چربی طبقه بندی کرد. فاژ تشکیل شده ازو پلازمید آن تکثیر می شود تکثیر فاژها به صورت لیتیک و لیزوژنی در درون سلول میزبان انجام می شود. فاژها عمدتا درمحصولات لبنی به عنوان مزاحم شناخته می شوند به دلیل اینکه عامل مهاری استاتر کالچرهای مورد استفاده بشمار می رونددر صنعت هزینه های هنگفتی بابت از بین بردن فاژها و جلوگیری از تکثیر آن مصرف می شود. اما استفاده اخیر فاژها در درمانو جلوگیری از مسمومیت غذایی و بیماری های میکروبی اسهال خونی و همچنین نگهداری مواد غذایی رویکرد جدیدی را درعرصه صنعت غذا ایجاد می کند. استفاده از تک فاژ یا چند فاژ به عنوان کوکتل فاژ در نگهداری مواد غذایی برای جلوگیری ازباکتری ها یا پاتوژن تکنیک جدید نگهداری مواد غذایی به صورت سرد می باشد که جزء روش های سبز قرار می گیرد. فاژها ازانواع ساختارهای باکتریایی از جمله پلی ساکارید ها و پروتئین های سطحی و پرچم ها جهت حمله به سلول های باکتریاییاستفاده می کنند. کوکتل فاژ از باکتریوفاژ های چندگانه تشکیل می شود که هر کدام به ساختار متمایزی از سلول هدف حملهکرده و وارد سلول می شوند و در مقایسه با تک فاژها ممکن است اثر بهتری داشته باشند. در این مقاله سعی شده است که بهمعرفی باکتری های بیماری زا شناخته شده غذایی و روش های کنترلی فاژ آن پرداخته شود و مزایا و معایب و همچنین چالشهای پیش رو استفاده از فاژها در مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

تک فاژ ، ویروس ، کوکتل فاژ ، نگهدارنده طبیعی ، باکتری های بیماری زای غذایی