ارزیابی اثر موسیلاژ حاصل ازمیوه سپستان (Cordia Myxa) بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک اسفنجی

موسیلاژ Cordia Myxa ، دارای وزن مولکولی کم و مقدار بالای کربوهیدرات است که نشان دهنده خلوص آن است.علاوه بر این، این صمغ دارای عملکرد استخراج بالا است، بنابراین، موسیلاژ Myxa Cordia را می توان بعنوانجایگزینی مناسب برای برخی از صمغ های تجاری معرفی کرد . هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودنموسیلاژ Cordia Myxa ، بر خواص کیفی وعمر نگهداری کیک اسفنجی می باشد. در این پژوهش تیمارها در سطوحمختلف (1 / 0 ، 2 / 0 ، 3 / 0 ، 4 / 0 ، 5 / 0 % w/w) موسیلاژ تهیه گردید و با اندازه گیری آزمون های فارینوگراف خمیر،میزان رطوبت کیک در طی مدت نگهداری ، بافت (از طریق تست TPA که شامل سختی و صمغیت می باشد)، اثراین هیدروکلوئید برخواص کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج این تحقیق نشان داد که ، افزودنموسیلاژ Cordia Myxa برتمامی صفت های مورد بررسی تاثیر معنی داری دارد و باعث افزایش زمان گسترش ، درصدجذب آب ، کاهش مقاومت خمیر و کاهش سختی بافت کیک در طول مدت نگهداری می شود. همچنین افزودنموسیلاژ Cordia Myxa ، افزایش رطوبت و صمغیت در بافت کیک در نمونه های حاوی صمغ نسبت به نمونه شاهدرا نشان می دهد. بنایراین استفاده از این هیدروکلوئید در صنعت نانوایی به دلیل کم هزینه بودن بسیار مقرون بصرفهنسبت به صمغ های تجاری است و نمونه 3 / 0 درصد موسیلاز بهترین نمونه معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، کیک اسفنجی ، موسیلاژ ، فارینوگراف ، بافت